Woran erkennt man eigentlich gute Schokolade?

Daran, woran man auch andere gute Sachen erkennt: Der Zutatenliste.

Es soll ja immer noch Leute geben, die sie so gut wie nie lesen, aber die dürfen sich dann auch nicht wundern, wenn man ihnen fiese Zusätze unterjubelt, finde ich. Also ruhig mal was Ausgeflipptes machen: Das Produkt umdrehen und den winzig gedruckten Fliegendreck lesen. Merke: Alles, was Vornerum steht, ist pure Werbung. Erst hintenrum steht dann die Wahrheit.

Am schönsten sind die kurzen Zutatenlisten. Da hat man nicht so viel zu lesen (das ist weniger anstrengend), und Kürze spricht dafür, dass auch nur das drin ist, was wirklich reingehört.

Bei Schokolade sind das: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker.

Meistens ist noch Sojalecithin als Emulgator dabei, es sorgt für eine gute Konsistenz bei der Verarbeitung, spart Conchierzeit, und zudem lässt sich hiermit ein Teil der recht teuren Kakaobutter einsparen. Grundsätzlich ist Sojalecithin nun nichts Schlimmes, aber ich bin immer erfreut, wenn es nicht in der Liste steht. Das ist zum Beispiel bei vielen BIO-Sorten der Fall, oder bei engagierten Herstellern wie z.B. Zotter, die viele schöne Sorten ohne machen. (Die Debatte um gentechnisch veränderte Sojaerzeugnisse in Schokoladen lasse ich hier mal aus. Darum geht’s dann vielleicht ein Andermal.) Für mich ist außerdem immer ganz wichtig, ob natürliche Vanille enthalten ist (anstelle von Vanillin, was mitnichten dasselbe ist).

Obiges gilt erstmal für eher dunkle Schokosorten. Bei Milchschokolade kommt dann noch Milchpulver hinzu und der Zuckeranteil ist meist höher, sodass sich die Reihenfolge der Zutaten in der Liste ändern kann. Mit den bereits genannten Komponenten kann man schon eine ungeheure Bandbreite an unterschiedlichen Schokoladen herstellen, denn der Geschmack hängt schließlich vom verwendeten Kakao ab!

Grob gesagt, gibt es drei Kakaosorten: Criollo, Trinitario und Forastero.

Forastero kann ich wohl guten Gewissens als Industriekakao bezeichnen. Er steckt in der Massenware, die in jedem Supermarkt zu finden ist. Die Forasteropflanzen tragen mehr Früchte, sind robuster im Anbau, weniger krankheitsanfällig und machen mehr als 80% des weltweit angebauten Kakaos aus. Wenn auf der Verpackung nichts weiter zum Kakao gesagt wird, dann kann man von Forastero ausgehen.

Criollo dagegen ist ein Edelkakao, dessen Geschmack deutlich feiner, würziger und nuancenreicher ist. Leider sind die Pflanzen empfindlich, weniger ertragreich und wachsen nicht überall, weswegen reiner Criollo total selten ist. Das merkt man schnell am Preis, da kann eine Tafel schnell mal zehn Euro und mehr kosten.

Trinitario wiederum ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, die die Vorteile beider Sorten verbindet. Da wird weiterhin fleißig gezüchtet und ausprobiert. Alle drei Sorten sind noch in viele Untersorten mit klangvollen Namen unterteilt, aber das würde jetzt zu weit führen…

„Plantagenschokolade“ sagt meiner Meinung nach übrigens nicht sehr viel aus, wenn das nicht näher erläutert wird. Kakao wächst ja oft auf Plantagen, da könnte man Kartoffeln ja auch als „Feldkartoffeln“ verkaufen. Gemeint sind hier aber häufig sortenreine Schokoladen, die in einem bestimmten Gebiet (Ghana, Equador, Venezuela, Madagaskar, …) angebaut wurden. Man kann hier leicht deutliche regionale Unterschiede schmecken, ähnlich wie bei Weinen. Ich kann nur jedem ans Herz legen, sich da mal durchzuprobieren oder sogar mal mehrere Sorten/Regionen direkt miteinander zu vergleichen, das macht Spaß!

Eins noch: Was in (zumindest in ungefüllten) Schokoladen eigentlich gar nichts zu suchen hat, sind so Zutaten wie: Butterreinfett, Füllstoffe aus der Zuckerfamilie oder gar nicht näher spezifizierte Aromen. Das liest sich meistens schon so -ähem- kostengünstig, wie es gemeint ist.

Grundsätzlich ist eine „gute“ Schokolade aber eine, die man sich mit Genuss richtig gönnt.
Alles andere sind bloß schnöde Süßigkeiten.