Kleine, feine Weiterbildung am Samstag – Pralinenkurs in der Pâtisserie Elysée

Vor einigen Monaten bekam ich etwas geschenkt, das ich mir eigentlich schon länger gewünscht hatte, das aber nicht immer „verfügbar“ war: Einen Pralinenkurs in der hannöverschen Pâtisserie Elysée. – Yeah!

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Gestern ist es dann endlich soweit, und ich mache mich gegen Mittag neugierig auf den Weg nach Vahrenwald, wo all‘ die Köstlichkeiten (Pralinés, Törtchen, Feingebäcke…), die ich aus den vier Filialen in Hannover kenne und liebe, jeden Tag frisch und in absolut hochwertiger Qualität hergestellt werden. Als alle Teilnehmer da sind, werden wir von Maître Serge Maranzana gut gelaunt begrüßt und bekommen gleich mal eine kleine Einführung in die Schokoladenkunde, besonders über die Wichtigkeit der Sorgfalt im Umgang mit der fließenden Schönheit. Wer zuhause schon mal versucht hat, Schokolade zu schmelzen und später wieder in Form zu bringen, weiß, wie launisch die Kakaobutter reagieren kann, wenn die Schmelz- und spätere Herunterkühltemperatur nicht stimmen. Sie blüht aus (man nennt das auch „wilde Kristallisation“) und bildet einen unschönen Reif auf der Oberfläche. Dann schmeckt die Schokolade zwar noch ebenso gut, aber der verführerische Glanz, der einladende Schimmer ist leider perdu…

Monsieur Maranzana vergleicht die verschiedenartigen kristallinen Formen, die in der Kakaobutter möglich sind, mit Brüdern, die unterschiedliche Eigenschaften (z.B. unterschiedliche Schmelzpunkte) mitbringen. Der „größte Bruder“ kann aber die anderen mitnehmen, wenn man ihn im Auge und im Gefühl behält, dann wird am Ende alles gut. Ein schönes Bild, finde ich, so kann man es sich prima merken.

Außerdem erfahren wir ein bisschen was über den Lebenslauf des Maîtres, der zunächst seine Ausbildung im berühmten Hause Lenôtre in Paris genoss, bevor er viele Jahre durch die Welt reiste, in allen möglichen Ländern arbeitete, um immer zu weiter zu lernen und seine Erfahrungen zu vertiefen. Zum Glück für mich und viele andere blieb er schließlich eines Tages ausgerechnet in Hannover hängen und beschloss, zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Christina Hochheuser, uns fortan original französische Back- und Patisseriekunst zu liefern. Echte Baguettes und Croissants! Himmlische Macarons und zarte, kleine Törtchen mit Raffinesse… *seufz* Die Begeisterung für gute Qualität der Zutaten (ich sage nur: Valrhona!) und die Leidenschaft, daraus kleine essbare Kunstwerke zu schaffen, springen ihm geradezu aus den Augen und wir Kursteilnehmer wollen jetzt auch alle loslegen!

Zunächst bekommen wir noch adrette Mützchen und Schürzen ausgehändigt, dann stehen wir in der duftenden Backstube auch schon alle wild entschlossen um einen großen Tisch herum. Wir werden Schnittpralinen mit Zimt und eine Schokobox als Umhüllung machen, erfahren wir. Als erstes entsteht die Ganache, also die Zimtfüllung. Dazu wird Sahne mit etwas Zucker kurz aufgekocht, in die noch heiße Flüssigkeit kommen Schokotropfen und Butter, die darin in Ruhe schmelzen sollen. Und natürlich Zimt. Nach ca. 2 Minuten ist eine schöne, cremige Masse entstanden, die gut durchgerührt in einen Rahmen gegossen wird:

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Einen Trick bekommen wir auch gleich verraten: Wenn man zuvor eine dünne Schicht Kuvertüre als „Sohle“ drunter verstreicht und später (nachdem die Ganache ausgekühlt ist), noch eine Schicht als „Decke“, dann lösen sich die Pralinen später im warmen Überzugsbad nicht so schnell auf…

Das muss nun erstmal in die Kühlung. Nebenbei haben wir die gleiche 60%ige Schokolade, die auch schon in der Ganache ist, im Wasserbad auf ca. 50°C (Thermometer!) erwärmt, nun ist sie sehr flüssig und wird vom Herd genommen. Unter stetigem Rühren geben wir ungeschmolzene Schokolade dazu, bis die Temperatur auf ca. 32°C abgesunken ist. Diese Methode wird übrigens auch „Impfen“ gennant. Man bringt also stabile Kakaobutterkristalle („großer Bruder“) ein, damit sie die instabilen im Kristallisationprozess quasi mitnehmen. Das ist reine Physik und wenn es funktioniert, glänzt die Schokolade später schön. Bei mir Zuhause hat es bisher mal geklappt und mal nicht… Es braucht also Übung und Gefühl. So ganz nebenbei nehmen wir mit Papierstückchen immer wieder Proben von den unterschiedlichen Temperaturstufen und lassen sie auf dem Tisch auskühlen. Später sieht man dann sehr schön, wie unterschiedlich die Schokolade angezogen hat. Die mittleren Papierstücke haben deutlich sichtbar den unschönen Reif auf der Schokolade, doch auf dem letzten Stück glänzt sie wieder, wie sie soll (leider kein Photo, ich Dussel).

(Á propos: Papier. Wir bekommen auch gezeigt, wie man aus Backpapier kleine Spritztütchen herstellt, die auch halten! Das werde ich bald mal testen…)

Mit der flüssigen Schokolade werden nun Kunststoffformen ausgegossen, die später unsere Boxen ergeben sollen. Das macht der Maître für uns, so geschickt würden wir das ohnehin nicht hinbekommen, ohne uns komplett einzusauen, außerdem erzählt er dazu spannend und interessant weiter über Methoden und Variationsmöglichkeiten oder beantwortet unsere Fragen.

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Et voilá! Dasselbe Prinzip wie bei Osterhasen, Weihnachtsmännern, Kugeln… Wenn die Schokolade gut temperiert ist, zieht sie sich beim Auskühlen etwas zusammen und löst sich leicht aus der Form.

Nun gibt es erstmal eine kleine Pause mit ein paar Getränken, einem Tablett Pralinés des Hauses (Schichtgianduja, Jasmintee, Nougat-Crisp, Vanille, Chili) und weiteren neugierigen Fragen. Nach der Pause will die Ganache in Form geschnitten und kuvertiert werden. Jeder von uns darf zwei Pralinen baden, nachdem wir genau gezeigt bekommen haben, worauf zu achten ist: Der Überzug soll nicht zu dick werden, muss aber die Füllung komplett umschließen. Und beim Absetzen auf dem Blech soll möglichst kein breiter Fuß entstehen. Bei Monsier Maranzana sieht das natürlich total locker und elegant aus, aber auch wir bekommen es für den Anfang ganz passabel hin und sind stolz.

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Wo nötig, führt der Meister die Hand ein bisschen. Zur Verzierung wird mit der Kante der Pralinengabel noch ein wenig in die Kuvertüre getippt und durch das „Hoch- und Zurseitezupfen“ eine Linie geformt.

Die restlichen Pralinés werden dann an der Maschine überzogen. Im Bauch des Geräts befinden sich stetig um die 30 Kilo wohltemperierte Schokolade, und anhand einer Temperatureinstellung kann die herausfließende Schokolade genau auf die eingegebene Gradzahl heruntergekühlt werden. Beim Herausfließen bildet sie an einer Stelle einen kleinen Schokovorhang, durch den die Pralinen per Fließband laufen. Nach dem Überziehen müssen sie nur noch verziert werden. Wir erfahren, dass dieses Maschinchen erst seit ein paar Jahren hier steht, davor wurde lange Zeit jedes einzelne Stück per Hand getaucht. (Mein Eindruck: Vielen wird jetzt wohl langsam klar, warum handgemachte Pralinen etwas mehr kosten müssen als Supermarktware.)

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Durch den Vorhang auf die Bühne…

Also, Zimtpralinen haben wir nun. Wir probieren, – und natürlich sind sie köstlich!

Jetzt kommen noch die Boxen dazu, die uns der Meister noch mit unseren Namen beschriftet. Dazu füllt er weiße Schokolade in ein Papierspritztütchen und schnörkelt einfach los.

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Das wird die Box für Alex. Wir schauen zu und stellen uns vor, wie das bei uns wohl aussehen würde… Und wie lange wir brauchen würden…  Und wie viele Versuche… Monsieur Maranzana hingegen ist bloß froh, dass hier niemand „Rainer-Maria-Benedictine“ heißt.

 Und das hier ist meine Box, die ich froh nach Hause trage, während ich erfüllt bin von Eindrücken, Dazugelerntem und der Freude über einen wirklich gelungenen Nachmittag. Ich hoffe, ich habe hier nicht zuviel über den Inhalt des Kurses verraten, aber es ist sowieso noch einmal ganz was Anderes, ihn selbst mitzumachen, was ich Jedem dringend empfehle! Leider war das zwar wohl erstmal der letzte in der Pâtisserie Elysée in diesem Jahr (man hat jetzt sicher erstmal jede Menge mit dem Weihnachtsgeschäft zu tun), aber vielleicht gibt es ja bald neue Termine?

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Für die Beschriftung der Praline wird übrigens eine mit Lebensmittelfarbe bedruckte Folie aufgelegt. Beim Abziehen bleibt der Druck dann auf der Schokolade haften. Eigentlich wie bei einem Rubbeltattoo…

Mir hat es jedenfalls einen Riesenspaß bereitet, was zu großen Teilen auch am sympathisch-witzigen Gastgeber lag, der sein Wissen einfach gern und mit Verve weitergibt. Ich habe viele tolle Tipps bekommen und hoffe, sie bald zuhause umsetzen zu können. Mal sehen, wer dann was abkriegt…

(Und gäbe es mal einen Kurs für Törtchen und Petit Fours, stünde ich ganz bestimmt als Erste vor der Tür.)

Moers im Schokoladenhimmel.

Dienstag war es endlich soweit:

Im (man kann es wirklich nicht anders sagen) ausgesprochen schnuckeligen Moerser Café heimelie fand unser erstes Schokoladenseminar statt. Ausgerüstet mit einer ganzen Kiste voll liebevoll ausgesuchter Schokoladen und etwas Zubehör war ich aus Hannover angereist, in der Hoffnung, auf interessiertes Publikum zu treffen. Und hatte Glück: Nach und nach füllte sich das bezaubernde Ladenlokal mit gut gelaunten Teilnehmern, die sich schon vorfreudig die Hände rieben. Sogar die regionale Presse hatte den Lockruf der Kakaobohne vernommen, also wuselte ich zwischen den letzten Vorbereitungen, der Lokalredakteurin und den Gästen hin und her, bis Amelie Fenger, eine der beiden „Heimelies“*, ein paar herzliche, einleitende Worte zu Begrüßung sprach und dann reizenderweise das Wort an mich weiterreichte.

Ich will jetzt natürlich nicht zuviel verraten, denn schließlich wird es am 27. Mai noch einen zweiten Abend dieser Art geben, aber so viel doch: Ein bisschen was gab’s zur Geschichte des Kakaos, etwas ausführlicher ging’s weiter zu den verschiedenen Kakaosorten, deren Anbau und Unterschiede, dann noch ein paar Tipps für den Alltag: Woran erkenne ich beim Einkauf gute Schokoladen und wie schließe ich nicht so gute Schokoladen gleich mal aus?

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Noch vor den ersten Kostproben: Gelöste Stimmung und Kakaoduft in der Luft.

Im Anschluss noch eine kleine Anleitung zur Verkostung, und dann machten wir uns endlich an die Praxis! Ganz feine Schokoladen von weiß bis dunkel, – neun Sorten hatte ich mitgebracht.

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Konzentrierte Vorfreude, Madagaskar-Kakao naht.

Jetzt wurde geschnuppert und geknabbert.
Mit geschlossenen Augen und gespitzten Mündern den Aromen nachgespürt.
Die Eindrücke miteinander geteilt.
„Ist das was Nussiges?“ – „Die schmilzt aber anders als die andere!“ – „Schön fruchtig! So wie rote Beeren, irgendwie…“ – „Hmmmm, lecker…!“ – „Ui, die ist aber kräftiger! Das gefällt mir…“ – „Wo war die her? Papua Neuguinea?“ – „Kann ich noch mal diese Helle haben?“

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„Ganz langsam zergehen lassen. Lassen Sie sich Zeit, da kommt noch was!“

Nach knapp zwei Stunden Information, gelöster Stimmung, konzentrierter Verkosterei, Genuss und interessierter Fragen hatten die Teilnehmer das Ziel erreicht: Einen gewissen Glanz in den Augen und die Gewissheit, dass es da noch ganz viel zu entdecken gibt…

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* Lieben Dank an die beiden Besitzerinnen des Cafés heimelie, Amelie Fenger und Heidi Hillen, für die nette Zusammenarbeit! Ich freu‘ mich schon auf den 27.! Danke auch an Steffi, die u.a. beizeiten den Kontakt hergestellt hat, und an Mike für die Bilder & sowieso überhaupt.

Da isse wieder. Und gleich mit einer Ankündigung.

Ach wie gut, dass eine Webseite so geduldig vor sich hin warten kann und nicht etwa anfängt, zu schrumpeln, zu stauben oder lose zu klappern, wenn man sie mal für ein paar Monate links liegen lassen muss. Sie mosert auch nicht rum: „Jaja, von wegen: Bald…! Kenn‘ ich, das sagst Du doch schon ewig. Und dann passiert wieder nix. – Pah!“

Nein, sie wartet stattdessen geduldig vor sich hin, lässt immer mal Besucher reinschauen, beschäftigt sich klammheimlich mit Statistiken, listet derweil brav nötige Aktualisierungen auf und hält aus, bis Frau Madame endlich wieder mehr Zeit für sie hat. Also bis jetzt. – Und warum musste sie so lange warten?

Weil ich in den letzten anderthalb Jahren in einem großen Weinhandel gearbeitet habe (nein, nicht der mit dem französischen Namen, es gibt ja auch noch andere, die hübsche Filialen in allen großen Städten haben), und da war war eben immer viel los, das kann ich Euch sagen! Zum Bloggen blieb da jedenfalls keine Zeit, leider. Jetzt geht das zum Glück wieder.

Aha, und was gibt’s inzwischen Neues?

Also, ich habe in der Zwischenzeit natürlich irre viel gelernt, hauptsächlich über tolle Weine, aber nicht nur, sondern z.B. auch über die dazugehörige Sensorik, also das ernsthafte Erschnuppern und Erschmecken. Oder wie man herausbekommt, was womit gut kombinierbar ist. Angewandte Sensorik ist ja längst nicht nur bei Weinen wichtig, sondern in quasi allem, was mit Essen & Trinken zu tun hat. Ihr glaubt gar nicht, wie spannend ich das sofort fand, – das war ja genau die Richtung, in die ich beruflich weiter wollte und wusste nur nicht: Wie! Schon vorher hatte ich zuhause Fachbücher gewälzt, aber da war eben alles noch recht theoretisch. Da kam jetzt eine Menge Alltagspraxis dazu.

Man kann das Gelernte übrigens ziemlich grob zusammenfassen in: Vor Allem muss man immer: Probieren, probieren, probieren! Aber eben mit wachen Sinnen. Und ein gewisses Zungenspitzengefühl gehört selbstverständlich auch dazu. (Das gilt  auch für den ganz normalen Alltag, wo das oft ein bisschen verloren gegangen ist.)   Schnell merkt man, dass die Verwirrung weniger wird und die Aromen sich immer besser unterscheiden und benennen lassen, man baut sich sogar so etwas eine innere Geschmacks- und Geruchsbibliothek auf. Seither rieche ich an allem, bevor ich es esse oder trinke und lasse mir dann mit dem Schmecken etwas Zeit… So einfach kann es tatsächlich erstmal sein.

Und weil wir dort, wo ich gearbeitet habe, auch Abendseminare veranstaltet haben und es von Oben hieß: Macht einfach mal!, habe ich mit einer lieben Kollegin sehr bald begonnen, Seminare auszutüfteln zu Themen, die wir für unsere Kunden spannend fanden: „Champagner“, „Weineinsteiger“, „Käse & Wein“ und natürlich besonders gern „Schokolade & Wein“. Das hat wunderbar funktioniert und eine Menge Spaß gemacht. Vor allem hat es mich darin bestärkt, dass das zu mir passt und ich auch in Zukunft ganz unabhängig und auf eigene Kappe Seminare zu Genussthemen halten möchte; – am liebsten natürlich zur Schokolade!

Tja, und jetzt kommt’s.

Deshalb mache ich das auch, und zwar hier*:

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Mein erstes reines Schokladenseminar. (Also eigentlich sogar mein erstes und mein zweites.)
– Ich freue mich so!

* Auf unermüdliche Initiative einer gewissen Frau S.J. aus M. hin, die das quasi schon gemeinsam mit meinem Liebsten M. und dem Café heimelie ausbaldowert hatte, bevor ich selbst noch richtig daran denken konnte. – 1.000 Dank!