Kleine, feine Weiterbildung am Samstag – Pralinenkurs in der Pâtisserie Elysée

Vor einigen Monaten bekam ich etwas geschenkt, das ich mir eigentlich schon länger gewünscht hatte, das aber nicht immer „verfügbar“ war: Einen Pralinenkurs in der hannöverschen Pâtisserie Elysée. – Yeah!

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Gestern ist es dann endlich soweit, und ich mache mich gegen Mittag neugierig auf den Weg nach Vahrenwald, wo all‘ die Köstlichkeiten (Pralinés, Törtchen, Feingebäcke…), die ich aus den vier Filialen in Hannover kenne und liebe, jeden Tag frisch und in absolut hochwertiger Qualität hergestellt werden. Als alle Teilnehmer da sind, werden wir von Maître Serge Maranzana gut gelaunt begrüßt und bekommen gleich mal eine kleine Einführung in die Schokoladenkunde, besonders über die Wichtigkeit der Sorgfalt im Umgang mit der fließenden Schönheit. Wer zuhause schon mal versucht hat, Schokolade zu schmelzen und später wieder in Form zu bringen, weiß, wie launisch die Kakaobutter reagieren kann, wenn die Schmelz- und spätere Herunterkühltemperatur nicht stimmen. Sie blüht aus (man nennt das auch „wilde Kristallisation“) und bildet einen unschönen Reif auf der Oberfläche. Dann schmeckt die Schokolade zwar noch ebenso gut, aber der verführerische Glanz, der einladende Schimmer ist leider perdu…

Monsieur Maranzana vergleicht die verschiedenartigen kristallinen Formen, die in der Kakaobutter möglich sind, mit Brüdern, die unterschiedliche Eigenschaften (z.B. unterschiedliche Schmelzpunkte) mitbringen. Der „größte Bruder“ kann aber die anderen mitnehmen, wenn man ihn im Auge und im Gefühl behält, dann wird am Ende alles gut. Ein schönes Bild, finde ich, so kann man es sich prima merken.

Außerdem erfahren wir ein bisschen was über den Lebenslauf des Maîtres, der zunächst seine Ausbildung im berühmten Hause Lenôtre in Paris genoss, bevor er viele Jahre durch die Welt reiste, in allen möglichen Ländern arbeitete, um immer zu weiter zu lernen und seine Erfahrungen zu vertiefen. Zum Glück für mich und viele andere blieb er schließlich eines Tages ausgerechnet in Hannover hängen und beschloss, zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Christina Hochheuser, uns fortan original französische Back- und Patisseriekunst zu liefern. Echte Baguettes und Croissants! Himmlische Macarons und zarte, kleine Törtchen mit Raffinesse… *seufz* Die Begeisterung für gute Qualität der Zutaten (ich sage nur: Valrhona!) und die Leidenschaft, daraus kleine essbare Kunstwerke zu schaffen, springen ihm geradezu aus den Augen und wir Kursteilnehmer wollen jetzt auch alle loslegen!

Zunächst bekommen wir noch adrette Mützchen und Schürzen ausgehändigt, dann stehen wir in der duftenden Backstube auch schon alle wild entschlossen um einen großen Tisch herum. Wir werden Schnittpralinen mit Zimt und eine Schokobox als Umhüllung machen, erfahren wir. Als erstes entsteht die Ganache, also die Zimtfüllung. Dazu wird Sahne mit etwas Zucker kurz aufgekocht, in die noch heiße Flüssigkeit kommen Schokotropfen und Butter, die darin in Ruhe schmelzen sollen. Und natürlich Zimt. Nach ca. 2 Minuten ist eine schöne, cremige Masse entstanden, die gut durchgerührt in einen Rahmen gegossen wird:

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Einen Trick bekommen wir auch gleich verraten: Wenn man zuvor eine dünne Schicht Kuvertüre als „Sohle“ drunter verstreicht und später (nachdem die Ganache ausgekühlt ist), noch eine Schicht als „Decke“, dann lösen sich die Pralinen später im warmen Überzugsbad nicht so schnell auf…

Das muss nun erstmal in die Kühlung. Nebenbei haben wir die gleiche 60%ige Schokolade, die auch schon in der Ganache ist, im Wasserbad auf ca. 50°C (Thermometer!) erwärmt, nun ist sie sehr flüssig und wird vom Herd genommen. Unter stetigem Rühren geben wir ungeschmolzene Schokolade dazu, bis die Temperatur auf ca. 32°C abgesunken ist. Diese Methode wird übrigens auch „Impfen“ gennant. Man bringt also stabile Kakaobutterkristalle („großer Bruder“) ein, damit sie die instabilen im Kristallisationprozess quasi mitnehmen. Das ist reine Physik und wenn es funktioniert, glänzt die Schokolade später schön. Bei mir Zuhause hat es bisher mal geklappt und mal nicht… Es braucht also Übung und Gefühl. So ganz nebenbei nehmen wir mit Papierstückchen immer wieder Proben von den unterschiedlichen Temperaturstufen und lassen sie auf dem Tisch auskühlen. Später sieht man dann sehr schön, wie unterschiedlich die Schokolade angezogen hat. Die mittleren Papierstücke haben deutlich sichtbar den unschönen Reif auf der Schokolade, doch auf dem letzten Stück glänzt sie wieder, wie sie soll (leider kein Photo, ich Dussel).

(Á propos: Papier. Wir bekommen auch gezeigt, wie man aus Backpapier kleine Spritztütchen herstellt, die auch halten! Das werde ich bald mal testen…)

Mit der flüssigen Schokolade werden nun Kunststoffformen ausgegossen, die später unsere Boxen ergeben sollen. Das macht der Maître für uns, so geschickt würden wir das ohnehin nicht hinbekommen, ohne uns komplett einzusauen, außerdem erzählt er dazu spannend und interessant weiter über Methoden und Variationsmöglichkeiten oder beantwortet unsere Fragen.

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Et voilá! Dasselbe Prinzip wie bei Osterhasen, Weihnachtsmännern, Kugeln… Wenn die Schokolade gut temperiert ist, zieht sie sich beim Auskühlen etwas zusammen und löst sich leicht aus der Form.

Nun gibt es erstmal eine kleine Pause mit ein paar Getränken, einem Tablett Pralinés des Hauses (Schichtgianduja, Jasmintee, Nougat-Crisp, Vanille, Chili) und weiteren neugierigen Fragen. Nach der Pause will die Ganache in Form geschnitten und kuvertiert werden. Jeder von uns darf zwei Pralinen baden, nachdem wir genau gezeigt bekommen haben, worauf zu achten ist: Der Überzug soll nicht zu dick werden, muss aber die Füllung komplett umschließen. Und beim Absetzen auf dem Blech soll möglichst kein breiter Fuß entstehen. Bei Monsier Maranzana sieht das natürlich total locker und elegant aus, aber auch wir bekommen es für den Anfang ganz passabel hin und sind stolz.

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Wo nötig, führt der Meister die Hand ein bisschen. Zur Verzierung wird mit der Kante der Pralinengabel noch ein wenig in die Kuvertüre getippt und durch das „Hoch- und Zurseitezupfen“ eine Linie geformt.

Die restlichen Pralinés werden dann an der Maschine überzogen. Im Bauch des Geräts befinden sich stetig um die 30 Kilo wohltemperierte Schokolade, und anhand einer Temperatureinstellung kann die herausfließende Schokolade genau auf die eingegebene Gradzahl heruntergekühlt werden. Beim Herausfließen bildet sie an einer Stelle einen kleinen Schokovorhang, durch den die Pralinen per Fließband laufen. Nach dem Überziehen müssen sie nur noch verziert werden. Wir erfahren, dass dieses Maschinchen erst seit ein paar Jahren hier steht, davor wurde lange Zeit jedes einzelne Stück per Hand getaucht. (Mein Eindruck: Vielen wird jetzt wohl langsam klar, warum handgemachte Pralinen etwas mehr kosten müssen als Supermarktware.)

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Durch den Vorhang auf die Bühne…

Also, Zimtpralinen haben wir nun. Wir probieren, – und natürlich sind sie köstlich!

Jetzt kommen noch die Boxen dazu, die uns der Meister noch mit unseren Namen beschriftet. Dazu füllt er weiße Schokolade in ein Papierspritztütchen und schnörkelt einfach los.

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Das wird die Box für Alex. Wir schauen zu und stellen uns vor, wie das bei uns wohl aussehen würde… Und wie lange wir brauchen würden…  Und wie viele Versuche… Monsieur Maranzana hingegen ist bloß froh, dass hier niemand „Rainer-Maria-Benedictine“ heißt.

 Und das hier ist meine Box, die ich froh nach Hause trage, während ich erfüllt bin von Eindrücken, Dazugelerntem und der Freude über einen wirklich gelungenen Nachmittag. Ich hoffe, ich habe hier nicht zuviel über den Inhalt des Kurses verraten, aber es ist sowieso noch einmal ganz was Anderes, ihn selbst mitzumachen, was ich Jedem dringend empfehle! Leider war das zwar wohl erstmal der letzte in der Pâtisserie Elysée in diesem Jahr (man hat jetzt sicher erstmal jede Menge mit dem Weihnachtsgeschäft zu tun), aber vielleicht gibt es ja bald neue Termine?

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Für die Beschriftung der Praline wird übrigens eine mit Lebensmittelfarbe bedruckte Folie aufgelegt. Beim Abziehen bleibt der Druck dann auf der Schokolade haften. Eigentlich wie bei einem Rubbeltattoo…

Mir hat es jedenfalls einen Riesenspaß bereitet, was zu großen Teilen auch am sympathisch-witzigen Gastgeber lag, der sein Wissen einfach gern und mit Verve weitergibt. Ich habe viele tolle Tipps bekommen und hoffe, sie bald zuhause umsetzen zu können. Mal sehen, wer dann was abkriegt…

(Und gäbe es mal einen Kurs für Törtchen und Petit Fours, stünde ich ganz bestimmt als Erste vor der Tür.)

Salon du chocolat 2014 in Köln

Ich hab‘ ja mittlerweile so meine Leute. Die geben mir brav Bescheid, wenn irgendwo irgendwas Interessantes mit Schokolade stattfindet. So auch diesmal: Ich hatte zwar vor Monaten schon mal mitbekommen, dass der „Salon du chocolat“ in diesem Jahr in Köln gastieren würde, aber der Termin (14. – 16. November) war zu diesem Zeitpunkt noch so weit weg, dass er sich in meinem Kopf nicht festsetzte. So ist das ja manchmal. Und wenn mich neulich nicht gleich zwei liebe Menschen kurz vorher nochmal darauf aufmerksam gemacht hätten, hätte ich ihn womöglich verpasst, wer weiß?

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Der ursprüngliche „Salon du chocolat“ ist übrigens seit 20 Jahren eine Pariser Veranstaltung, die sowohl von Profis als auch von privaten Genießern besucht wird, die sich verführen lassen und schauen möchten, was es im Schokohimmel Neues gibt. Ebenso existieren jedes Jahr ausgelagerte Zusatzveranstaltungen in der ganzen Welt, Deutschland war diesmal zum ersten Mal dabei, und ein bisschen merkte man das leider auch. Hm.

Angekündigt waren ca. 50 Aussteller: Hauptsächlich aus Deutschland, Frankreich, Belgien… Ein bisschen Schweiz, Italien und Skandinavien sind auch dabei. Große, aus Supermärkten bekannte Marken sucht man (bis auf eine) zum Glück vergebens. Es geht eher darum, feine Confiserien bzw. Manufakturen vorzustellen, deren Anspruch an die Rohstoffe, Zutaten und das fertige Produkt deutlich höher hängt. Zum großen Teil ist das auch gelungen, aber ein paar Ausreißer sind ja irgendwie immer dabei… (Damit meine ich solche, deren Augenmerk wohl mehr auf Originalität und bunter Verpackung ruht als auf guter Schokolade. – Ähm, nein, ich nenne hier keine Beispiele.) Dazu soll es ein abwechslungreiches Programm aus Vorträgen, Modenschauen, Ausstellung, Koch- und Backvorführungen und Verkostungen geben, das sich durchaus sehen lassen kann!

Als wir die Halle 9 des Kölner Messegländes betreten, sind wir pro Karte schon 14,- € und für’s Parken noch mal 5,- € losgeworden. Der Eingangsbereich ist ausgesprochen großzügig abgeteilt, man sieht gleich, dass die Halle noch viel Platz gehabt hätte. Bevor wir uns das genauer anschauen, geben wir erst noch schnell unsere Mäntel ab. (Noch mal 3,- € p.P., also sind zu zweit schon 39,- € investiert, ohne dass wir irgendetwas probiert haben.)

Gleich als Erstes fällt uns der knallpinkfarbene Teppich auf, der uns seeehr bekannt vorkommt:

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Irgendwie laute, aber über die Jahre liebgewonnene Auslegeware.

Mein Begleiter meint: „Na, der ist wohl noch von der ISM übrig geblieben!“ So wird’s gewesen sein, er passt aber auch hier ganz gut hin. Die Halle an sich ist nämlich nicht besonders schön und höchstens halbvoll, auch die gegenüberliegende Seite ist weiträumig abgesperrt.

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Weite Flur…

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…wohin der Blick auch fällt.

Unser erster Orientierungsrundgang dauert denn auch nur eine knappe halbe Stunde. Ungefähr die Hälfte der Aussteller ist für mich interessant, die meisten davon kenne ich aber auch schon von anderen Veranstaltungen oder einfach so. – Ach naja, und ein bisschen was Neues haben sie ja doch auch mitgebracht…

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Im -zum Glück- etwas belebteren Teil der Halle.

In der Chocosphere läuft übrigens gerade ein ansprechender Vortrag über Nachhaltigkeit im Kakaoanbau, wir bleiben ein bisschen stehen und hören zu. Wichtiges Thema! Es freut uns, dass es offenbar viele Besucher interessiert, denn es sind viele Stühle vor dem Podium besetzt. Wir gehen dann noch ein zweites Mal herum (schon allein damit sich der Weg nach Köln gelohnt hat) und schauen uns die vielversprechenderen Büdchen etwas genauer an. Probieren mögen wir gar nicht so viel, denn leider sehen wir an vielen Ständen einfach hingestellte Schälchen mit Kostproben, in die die Besucher mit bloßen Fingern hineingreifen. Und wenn in so ein Schälchen vor mir schon 23 Leutchen reingegriffen haben, versiegt mein Verlangen auf eine Kostprobe leider schlagartig. (In Einzelfällen liegt leider auch die zu verkaufende Ware recht offen herum, was ich wirklich schade finde! Wenn da nun einer mit Husten oder Niesattacke vor mir da war!? – Nee, nee…)

Zum Glück wird das bei den Ausstellern, die mich am stärksten interessieren, ganz anders gehandhabt. Dort trägt man entweder Handschuhe oder händigt die hochwertigen Appetithappen mittels einer kleinen Konfektzange aus. Am wohlsten fühle ich mich hier, wo ich dann auch zum Kurzplausch, einer gründlicheren Beäugung und/oder für einen kleinen Einkauf hängen bleibe:

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Eberhard Schell, seit langer Zeit u.a. spezialisiert auf die köstlichen Kombinationsmöglichkeiten von Schokolade und Wein.

 

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Confiserie Gmeiner habe ich mal beim hannöverschen Gartenfestival für mich entdeckt. Ihre karamellisierten Piemonthaselnüsse im Nougat-Kakaomantel sind im besten Sinne hochgefährlich!

 

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Neuentdeckung: Christophe Roussel. Erste Kostproben vor Ort überzeugen sofort.

Es dürfen mit: Schells neue Tafel „Arriba Amando“ und ein paar seiner Pralinen („…rund um die Weintraube“), dazu einige Tütchen Piemonteser Nüsse von Gmeiner und eine kleine Box mit 18 Pralinés von Ch. Roussel. (Mal sehen, was davon hier noch Erwähnung finden wird…)

Tja, und dann wenden wir uns auch schon wieder dem Gehen zu. Anderthalb Stunden (höchstens) haben wir hier verbracht, weil wir uns beim Bummeln ordentlich Zeit gelassen haben.

Fazit: Eigentlich toll, den „Salon du chocolat“ mal in Deutschland zu haben! Aber was der Besucher für ordentliches Geld dann bekam, war leider etwas halbgar. Das Thema „Hochwertige Schokolade“ mag in Deutschland noch immer etwas hinterm Berg sein, aber ich hätte mir da einfach mehr gewünscht, vor allem mehr (interessante) Aussteller. – Ich weiß, dass es die gibt! Sicherlich hat man unter den vorliegenden Bedingungen (nicht so schöne Messehalle als Kulisse, offenbar nicht so viele Anmeldungen wie erhofft) einiges rausgeholt, aber man ging als Besucher doch nicht so ganz glücklich wieder raus. Übrigens ging das nicht nur uns so: Wer sich an der Garderobenausgabe mal ein Weilchen in der Warteschlange aufhielt, bekam so einiges an Kommentaren zu hören.

Also: Sehr gern wieder, wenn möglich, aber dann vielleicht etwas üppiger, das wäre schön!

Quelle Bilder: 
Salon du chocolat-Logo: Veranstalter-Webseite
Alle anderen: Mike R. - Vielen Dank!

Ein italienischer Schokoladensonntag: Amedei – „Blanco de Criollo“ und Sabadi – „Darino“ & „Giovinezza“

Wie hier letzte Woche angekündigt, will ich mich heute endlich mal den Schokoladen widmen, die man mir vor zwei Wochen freundlicherweise am einladenden ISM-Stand des Feinkostimporteurs Viani mitgegeben hat. In den letzten Tagen habe ich sie schon mehrfach begehrlich umschlichen, doch heute finde ich erst die Zeit.

Bei der ersten Köstlichkeit handelt sich’s um die 70%ige Blanco de Criollo von Amedei. Ich hatte schon erwähnt, dass der Name „Blanco“ daher stammt, dass die Kakaobohnen im Innern weiß sind (statt dunkel, wie sonst). Ebenso, dass diese neue Sorte in limitierter Auflage von nur 20.000 Tafeln produziert wurde (meine Tafel trägt die Nummer 00.057). Der edle Criollo-Kakao stammt hier aus Peru, die Erträge sind naturgemäß gering. (Nur mal so nebenbei: Lediglich schätzungsweise 5% des weltweit angebauten Kakaos ist überhaupt Edelkakao, den Rest bildet der sog. Konsumkakao (meistens „Forastero“), den wir hauptsächlich zu bunt eingewickelten Tafeln, Riegeln und Figürchen verarbeitet in den Supermärkten finden.)

Die toskanische Firma Amedei wird von den Geschwistern Cecilia und Alessio Tessieri geführt, und Signora Cecilia scheint unermüdlich in der Welt unterwegs zu sein, um neue Geschmacksentdeckungen zu machen, ihre Ideen dazu umzusetzen und sie anschließend denen zu präsentieren, die der Kakaobohne schlichtweg verfallen sind… – So wie ich.

Was -wie immer- als erstes ins Auge fällt, ist natürlich die schöne Verpackung, auf der das quadratische, goldumrahmte Amedei-Logo prangt. Ein hübsches Etui aus strukturiertem, festem Papier umgibt die 50g-Tafel. Klappt man es auf, finden sich im Innern ein paar Infos auf italienisch und englisch, sowie natürlich die luftdicht verpackte Tafel.

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Los geht’s also:

Gleich beim Öffnen der Umhüllung steigt ein warmer, sehr kakaoiger Duft auf. Fruchtig auch, und etwas nussig, wie ich finde. Die Tafel glänzt schön und hat einen glatten, angenehmen Bruch. Der Geschmack ist tatsächlich -genau wie angegeben- wildpilzig, waldig, fast ungewöhnlich herzhaft, dazu pflaumenfruchtig, mit angenehmer Säure. Das Mundgefühl ist sehr seidig mit wunderbarem Schmelz, der sich bereitwillig auf die Zunge legt. – Mir bleibt nur übrig, zu seufzen: Gefällt mir sehr!

Diese Sorte werde ich mir bei Verfügbarkeit vermutlich noch ab und zu leisten (Erste Forschungen haben ergeben, dass der Preis pro 50g-Tafel bei ca. 11-12 Euro liegt. Da knirscht’s vernehmbar im Portemonnaie. Muss man eben kurz weghören…)

Fazit: Höchste Qualität. Wie schön, dass es sowas gibt!

Zutaten:  Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter, Vanille.

 

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Nun zu den beiden Sabadi-Schokoladen!

Als da sind: Die Darino mit Mandarine, sowie die Giovinezza mit Acaibeere, Wildrosen-(Hagebutten-)samen, roter Orange, Traubenkern- und Grünem-Tee-Extrakt. Ich bin ordentlich gespannt! Bei der Amedei war ich das auch, hatte aber eine ungefähre Ahnung, was mich erwarten könnte. Die Sabadi-Schokoladen hingegen zählen zu den Rohschokoladen, was bedeutet, die Kakaobohnen sind zwar fermentiert, aber nicht geröstet. Der Grundgedanke stammt sicherlich aus der Rohkostbewegung, die ja darauf abzielt, möglichst viele Inhaltsstoffe ursprünglich zu erhalten. Auch bei der Weiterverarbeitung wird darauf geachtet, dass die Bohnen beim Mahlen und Walzen nicht zu warm werden. Durch das Rösten verliert der Kakao normalerweise einiges von seiner Säure, deshalb erwarte ich kräftige Aromen (… und ich werde sie bekommen, aber erstmal bekommt Ihr ein Bildchen).

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 Auch diese Tafeln sind wunderschön in feste Papier“umschläge“ verpackt, deren gut gelaunte Illustrationsmotive mich sehr ansprechen. Ein Blick auf die Rückseiten verrät zudem, dass Sabadi nicht nur biologisch angebaute, sondern auch fair gehandelte Zutaten verwendet und außerdem der Slow-Food-Schutzorganisation angehört. Ihre Schokoladen basieren auf Nacional-Kakao aus Equador. Diese Sorte ist ein bisschen speziell, da man noch immer nicht genau weiß, ob sie nun botanisch dem edlen Criollo oder doch eher dem robusten Forastero zuzuordnen ist. Geschmacklich steht er aber wegen seiner feinen Aromen schon auf der Edelkakaoseite.

Die erste Tafel, die „Darino“ mit 50% Kakaoanteil gehört zu den wohl typischen Modica-Schokoladen und ist mit Zeste (Schale) von reifen Ciaculli-Mandarinen aromatisiert. Der Geruch beim Öffnen ist erstmal deutlich pfeffrig-dunkel, fast ein kleines bisschen muffig, dabei aber orangig-zitrusschalig-ätherisch-bitter. Sie hat wenig Glanz (ein bisschen, auch wenn’s komisch klingt: speckig) und einen rauen, bröseligen Bruch, – aber das soll ja so…

Die Konsistenz im Mund ist dann wirklich ungewöhnlich: körnig-sandig, fein zerfallend. Ich stelle prompt fest, dass ich das richtig toll finde! Die Zuckerkristalle sind spürbar und sorgen für Knusper, die Kakaoaromen kommen deutlich würzig, und dann erwischt einen plötzlich die Mandarine mit ihren Schalenstückchen, samt ihrer Bitterstoffe, und hallt ein ganzes Weilchen nach.

Fazit: – Lecker und rund! Würde ich aber gern auch mal ohne Mandarine probieren. (Vielleicht besorge ich mir mal die Sorte „Lo Scuro“ mit Muscovadezucker, der hat nämlich üblicherweise was malzig-karamelliges, das ich mir auch sehr schön dazu denken kann.)

Zutaten:  Bitterkakaomasse, Brauner Rohrzucker, Schale von Ciaculli-Mandarinen. Alles BIO und Fairtrade.

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Die zweite Tafel entstammt der Reihe „La Qualita‘ della vita“ – „Lebensqualität“, trägt den Namen „Giovinezza“ – „Jugendlichkeit“ und soll diese wohl mithilfe der beigefügten Zutaten erhalten oder verlängern. Oder gar zurückbringen? Na, mal sehen… Der Geruch ist erstmal leicht fruchtig und sogar etwas harzig (meine ich), dunkel, erdig-warm und leicht pfeffrig. Aber ich muss auch an Getreideflocken denken. Der Bruch ist hier etwas glatter, aber immer noch rau. Die Konsistenz ist auch nicht ganz so krümelig wie bei der Mandarinenschokolade.

Im Geschmack ist sie sofort stark, obwohl der Kakaoanteil „nur“ 62% beträgt. Da zeigt sich offenbar das Rohe: Zunächst adstringierend-herb (so ähnlich, als wenn man überraschend auf Traubenkerne beißt), dazu säurig-duftig, ein bisschen tabakig. Kräftige Aromen, dazwischen lugt aber auch Zartes hervor, denn ich meine auch noch, eine Zitrusnote und etwas Florales wahrzunehmen. Fällt mir ein bisschen schwer, die Komplexität zu beschreiben, das gebe ich zu. Acaibeere ist ohnehin nicht jedermanns Sache, denn der Geschmack ist etwas eigen, aber sie soll ja irre gesund sein und ist hier schön eingebunden. Das hatte ich auch schon anders.

Besonders gut gefällt mir aber, wenn an einer Stelle auf der Zunge ein Zuckerkristall langsam „schmilzt“, während drumherum die säuerlichen und bitteren Aromen toben… Und, dass sich die Schokolade im Mund tatsächlich richtig auflöst (lediglich die Pflanzensamen und winzige Fruchtstückchen bleiben zurück). Ich hatte eher die Vorstellung, dass man womöglich so eine Art Kakaobohnen“sand“ zurückbehält, aber das ist nicht der Fall.

Fazit: Eine ungewöhnliche Schokolade für Liebhaber kräftigster Noten. Ich weiß nicht, ob ich mir diese Sorte selbst kaufen würde, auch wenn ich das Probieren natürlich spannend fand. Ohne Zweifel jedoch sind beide Tafeln liebevoll gemachte Produkte von hoher Qualität, die sich mal interessant von Normalschokoladen abheben. – Sabadi werd‘ ich jedenfalls unbedingt mal im Auge behalten…

Zutaten: Bitterkakaomasse, Rohrzucker, Acaibeere (2%), Hagebutten-(Wildrosen-)samen (2%), rote Orange (0,8%), natürliche Aromastoffe: Traubenkernextrakt (0,3%), Extrakt aus Grünem Tee (0,1%).

ISM 2013

Es ist wieder soweit: Ein Jahr ist vergangen, die ISM (Internationale Süßwarenmesse) ruft.

Da es leidenschaftlichen, dem Thema „Süßwaren & Feines“ verfallenen Bloggerinnen leider immer noch nicht möglich gemacht wird, ganz normal via Kölnmesse-Online Eintrittskarten zu bestellen, gehen wir erneut den kleinen Umweg über zwei liebreizende Damen, die glücklicherweise ein schnuckeliges Ladencafé in M. betreiben und somit in der Macht stehen, uns Tickets zu besorgen. Frollein S. hat alles fein organisiert und ist mit dabei, Kamerist Mike ebenso und ich ja ohnehin. Es ist inzwischen meine sechste ISM, trotzdem bin ich immer noch kribbelig. Jedes Jahr freue ich mich wieder auf Buntes, Quietschsüßes, Originelles, Köstliches, Neues, Verrücktes und kann mich kaum satt sehen. Dieser Bericht ist natürlich -wie immer- total subjektiv und erhebt keinesfalls den Anspruch der Vollständigkeit über die aktuellen Marktentwicklungen oder sowas. Das überlasse ich gern den grauen Herren, die mit ernsten Gesichtern überall beieinander sitzen und verhandeln.

Wir beginnen also mit den Hallen 2, 3 und 11.

Als erstes genehmige ich mir mal einen lütten Mojito am Stiel:

Exotische Getränke am Stöckchen.

Ich komme jedoch nicht dazu, ihn auszupacken, denn bald umweht uns frischer Waffelduft. Dieser nette Herr ist wie jedes Jahr angereist, um die Passanten am Stand von De Banketgroep mit frisch gebackenen holländischen Stroopwafels zu beglücken:

Just-in-time-Bäckerei

Und wir stellen fest: Die Waffeln sind immer noch süß, mit Karamell gefüllt und selbstverständlich so lekker wie eh und je. Bestimmt deshalb ist das Tablett vor ihm auch schon wieder leer…

Was hier ein bisschen wie das Drehen einer Zigarette aussieht, ist der Versuch, den Karamellsirup in Zaum zu halten.

Ein paar Gänge weiter begegnen wir einer kleinen „Tiere-die-wo-sich-ganz-doll-erschreckt-haben-müssen“-Kollektion, vermuten aber, dass das ursprünglich nicht der Arbeitstitel gewesen sein wird. Vielleicht starren sie auch einfach bloß zurück.

Schreckhäschen, …

… Schreckhühnchen, …

… und entgeisterte Eulen.

Kurz darauf wird aber klar, worüber die Tierchen so außer sich sind. Gleich nebenan parkt nämlich eine Gruppe Kleinkinder, die alle Plastiktüten überm Kopf tragen.

Luftnot in rosa.

Ich frage mich lieber nicht, ob und welcher Lerneffekt hier womöglich angestrebt wird, ein bisschen unglücklich finde ich’s aber schon. – Schnell weiter in die nächste Halle!

Dort, in Halle 11 werden wir auf eine Spezialität aufmerksam, von der ich bisher noch nie gehört habe; – Elefanteneis:

Voll integriertes Elefanteneis.

Zum Glück sind aber gar keine Elefanten drin, nicht mal ganz kleine, und sie schmeckt auch nicht etwa danach, sondern mithilfe dieser Sorte wurde kürzlich ein Naturschutzprojekt zugunsten von Elefanten unterstützt. Übrigens schmeckt die Eiscreme wunderbar nach frischer Mango. Während wir auch noch die Sorten Schoko und Lakritz(!) probieren, erfahren wir, dass zum Süßen Birkensirup verwendet wird, was sich sowohl auf den Geschmack als auch auf den Zuckergehalt ausgesprochen positiv auswirkt. Gefällt uns sehr. Wer auch mal probieren mag: Angeblich soll dieser gute Stoff (Is fra Skarø) in Deutschland bisher zumindest in Flensburg zu bekommen sein.

Wir schlendern weiter, noch immer den intensiven Nachhall von Lakritz auf der Zunge, und bleiben bei einem Hersteller für Kuchenverzierungen hängen. Während ich die Häschenohren für Muffins noch ausgesprochen putzig finde…

Lauschige Muffins.

… bin ich bei solchem Helloweendekor wieder unschlüssig:

Killing the cake.

Ja, muss das denn…? Ich versteh’s nicht, aber das liegt wohl an mir. Dieser ganze amerikanische Budenzauber mit Hackebeilchen und Blutströmen bleibt mir einfach fremd. Wir machen ein kleines Päuschen, um nachzusinnen (und herzhafte Brötchen auszuwickeln). Danach haben wir uns erstmal Halle 10  + 5 vorgenommen, bevor wir in die schönste Halle, die 4, gehen.

In Halle 10 begrüßt uns diese kleine, charmante Präsentation:

Allein auf weiter Flur…

Ähnlich in der Form, jedoch von ganz anderer Konsistenz (wie eine vorsichtige Prüfung zweier Spezialistinnen ergibt), stellt sich übrigens dieses Mangohäppchen für Kurzsichtige dar:

(Was das Ausgelaufene angeht, – das waren wir nicht!)

In Halle 10 residieren einige große, bekannte Aussteller mit riesigen Ständen, wie z.B. Katjes. Hier sind die Pröbchen-Hostessen jedes Jahr anders kostümiert, ich habe sowohl bereits Lack- und Lederladys gesehen (2011), wie auch Fußballerinnen und puschelige Häschen (2012). In diesem Jahr wird nun Matrosenlook getragen:

„Ahoi! – Brausebonbon?“

Das macht offensichtlich nicht nur den Besuchern Spaß.

Ein paar Meter weiter hört der Spaß auch schon wieder auf und der Bollo möchte quer im Hals kleben bleiben, denn „Herr Super“ grüßt Vorbeigehende höchst inkorrekt (und meines Erachtens ist diese Armhaltung auch seit über 60 Jahren verboten):

Immerhin ohne Bärtchen: Herr Super hebt ab.

Da verziehen wir uns mal lieber in Halle 5, wo uns u.a. eine (scheinbar schon etwas ältere) Innovation erwartet: Das Bonbon für die gepflegte Frau:

„Ist das Zunge oder Blatt?“ – „Blatt… Glaub‘ ich.“

Frollein S. möchte wissen, ob man sich das vielleicht unter die Arme kleben soll. Ich bin mir nicht sicher und stecke mal eins ein, um es demnächst an unauffälliger Stelle zu testen. (Mein Vermutung geht momentan aber eher dahin, dass man beim Lutschen dieser Spezialität wie ein ganzes Bett voller künstlicher Rosen riecht, so dass eh‘ niemand Lust hat, näher zu kommen. Aber so ein Bonbon lutscht sich ja wenigstens immer noch unauffälliger als eine Dose Raumspray.) Ich finde, dass die Idee auch noch ausbaufähig ist. Wie wär’s z.B. mit einem „Neuwagen-Geruch“-Bonbon für Autofahrer? Hm?

Doch nun wird’s mal ernst und es geht in Halle 4!

Wir flanieren an Ständen französischer, belgischer, italienischer, spanischer Hersteller und Importeure entlang. Vieles ist aus den Vorjahren bekannt und immer noch schön anzusehen. Leider ist mein Lieblingsmaître Frédéric Blondeel in diesem Jahr nicht dabei, auch Coppeneur scheint übrigens aus der ISM ausgestiegen. Doppelschade!

Aber Viani, ein Importeur der feinsten Dinge (hauptsächlich aus Italien, aber beileibe nicht nur) ist wieder da. Der Stand ist groß, einladend und magnetisch. Also auch wie gehabt, aber ich habe im Vorfeld geforscht und weiß, dass es hier manches Neues geben soll.

Hell und einladend. Hier zöge ich ein. Wieder mal.

Als wir vor diesem Neuheitenregal stehenbleiben…

Linolschnitt und Tusche für die Bebilderung gehobener Lebensqualität.

… um die hübschen 50/60er-Jahre-ähnlichen Illustrationen auf den Verpackungen zu bestaunen, werde ich von Herrn Grams, einem der Teamleiter des Verkaufs, angesprochen. Er erläutert uns, dass es sich hierbei um Produkte der noch relativ neuen italienische Firma Sabadi handelt, die Bio-Nacional-Kakao aus Ecuador roh verarbeitet und den Tafeln dann durch Zugabe von Gewürzen, Früchten & Co passende Themen zuordnet, wie z.B. „Jugendlichkeit“, „Sex“, „Gesundheit“ usw. Die Serie läuft unter der Überschrift „La qualitá della vita“ – Lebensqualität. Roher (d.h. ungerösteter) Kakao ist ja seit einiger Zeit ein aufstrebendes Thema, denn er soll nicht nur ursprünglicher und würzig-herber im Geschmack sein, sondern auch gleich noch gesundheitsfördernd wirken. Ich meine ja sowieso immer, dass der schlichte Genuss der guten Dinge die Gesundheit erfreut (küchenpsychologisch erprobt und erwiesen!), bin natürlich sehr neugierig und kurz darauf hoch erfreut, als mir Herr Grams gleich mal zwei Proben überreicht, die ich hier natürlich demnächst noch gesondert besprechen werde.

Er lädt uns freundlicherweise außerdem spontan ein, doch gern nach 18 Uhr wieder zu kommen, wenn Cecilia Tessieri, die Gründerin und Maître Chocolatier von Amedei, ihre neue Sorte, die 70%ige „Blanco de Criollo“ vorstellt. – Spannend! Amedei macht wohl die besten italienischen Schokoladen und ist weltweit sicher unter den Top10. Die neue Sorte ist so speziell und edel, dass sie auf 20.000 Tafeln limitiert wurde, Viani verfügt über 1.500 davon. Die Kakaobohnen stammen aus Peru und sind im Innern weiß, was den Namen erklärt. Sicher wäre es hochinteressant, den Ausführungen Signora Tessieris zu lauschen, doch leiderleiderleider können wir dieser Einladung nicht folgen, da wir gegen Abend schon wieder zuhause sein müssen. Zu meinem Glück bekomme ich aber eine der kostbaren Tafeln mit auf den Weg! Sie trägt die Nummer 00.057 und wird demnächst gebührend behandelt, nämlich feierlich entwickelt, in Ruhe verkostet, genossen und dann hier besprochen.

Wir verabschieden uns und trudeln noch durch ein paar Gänge, bevor wir uns eingestehen, dass wir in vergangenen sechs Stunden tatsächlich alles Sehenswerte gesehen haben, und seufzend den Heimweg antreten…

(Fotos: M. Reusch. – Lieben Dank!)

Coppeneur – Cranberry Trüffelpralinés.

Endlich, eine Ersatzdroge ist gefunden! Ich hatte hier ja mal meine Leidensgeschichte beschrieben, was meine Lieblingsschokolade von Coppeneur und deren überraschende Abschaffung im Zuge einer Sortimentsüberarbeitung anging. Damals habe ich mich noch schnell großflächig eingedecken können und alle Reste, derer ich habhaft werden konnte, aus allen Webshops, die ich entdecken konnte, herausgepresst. Der Vorrat an Tafeln hat immerhin bis zum Frühjahr gereicht, doch parallel suchte ich natürlich eifrig nach Alternativen.

Besonders nett fand ich damals die Betreiberin des gut und originell sortierten Webshops Candy And More, in den ich mal zufällig hereingestolpert war, und bei dem ich inzwischen regelmäßig nicht nur Schokolade, sondern u.a. auch englische Leckereien ordere, die immer prompt verschickt werden. Die gute Frau Brune, mit der ich damals aufgeregt telefonierte und die sich viel Mühe gab, mich erstens zu trösten, mir zweitens fix die letzten Lieblingstafeln zusprach, riet mir drittens zu, vielleicht mal diese neue Sorte zu kosten (die zum Zeitpunkt noch gar nicht im Webshop aufgeführt war), so als eventuellen Ersatz…? Ich bestellte also gleich mal eine Tafel mit, fand sie auch wirklich sehrsehr lecker, aber sie passte nicht recht in die geschlagene Wunde.

Kurze Zeit später entdeckte ich dann jedoch die Cranberry Trüffelpralinés und testete sie ebenfalls. Und: Ohhhjaaa…! Sie sind schon sehr nah dran, wenn auch ohne den geliebten Lavendelhauch und in Milchschokolade gehüllt, statt in dunkle. Damit werde ich aber hervorragend leben können.

So sehen sie also aus, die neuen Freunde:

Hübsche Bollen, mit ganz ausgesprochen geschmeidiger Füllung. – Herrlich!

Sie sind in Cranberryflocken gerollt, das ergibt eine samtig-purpurne Außenhülle, die aber erstmal überraschend wenig fruchtig schmeckt. Darunter folgt eine zarte, fast zierliche, feine Milchschokoladenhülle, die endlich die überraschend und sehr sauer-frische Füllung freigibt. Und wenn ich hier schreibe: Sehr sauer-frisch, dann meine ich: Ganz schön sauer-frisch!

Aber genau das ist es: Cranberries sind eben sauer. Wer sie schon einmal pur versucht hat, weiß, wie sich der Mund vor herbfrischer Säure zusammenzieht. Natürlich ist hier auch ausgleichende Süße im Spiel, aber mir gefällt es nicht nur, dass man hier das Charakteristische der Beere nicht zu sehr ausgeglichen hat. – Nein, ich liebe es!

Wer Fruchtiges mag, dem seien sie somit ganz nah ans Herz gelegt. (Aber wehe, Ihr kauft mir alles weg!) Hier steht jetzt jedenfalls immer obiges Lackdöschen auf dem Nachtkasten, und abends beim Lesen verschwinden daraus immer mal 1-2-3… Bewohner.

Zutaten:
Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Cranberrysaftkonzentrat (12,9%), Sahne, Glukosesirup, Feuchthaltemittel: Sorbit, Butter, Cranberryflocken, Kakaomasse, Sahnepulver, natürliches Cranberryaroma, Emulgator: Soja-Lecithin, natürliche Vanille

ISM 2012

Da ist er: Einer der wichtigsten Tage des Jahres und lange herbeigewünscht. Schnell wird in aller Früh noch ein Lachsbrötchen verdrückt, schon geht es los nach Köln. – Schließlich warten dort alle! Wir sind zu Dritt, Mike fotografiert, Frollein S. ist aufgeregt und ich…, naja, ich eben.

Der Fahrer kennt den Weg, befährt ihn sogar, und so erreichen wir gerade rechtzeitig die Pressekonferenz. Ich kann noch eben schnell meine Spezialmessebrille aus der Handtasche friemeln, da muss ich auch schon ans Pult: Wo sind denn meine Aufzeichnungen? Ach, ich hatte ja gar keine… Doch aufkommende Nervosität ist jetzt fehl am Platz, die Leute gucken schon.

In einer launigen Stegreifrede schwärme ich vom Zustand vollkommenen Glücks, den eine gepflegte Kakaoüberdosis mit sich bringt, rate zu kluger Vorratshaltung, um abendliche bzw. sonntägliche Frustrationen gar nicht erst aufkommen zu lassen, warne im Gegenzug vor den schweren gesundheitlichen Gefahren knausriger Enthaltsamkeit oder gar den überbordenden psychologischen Risiken beim Gedanken an „Sünde“ in solchem Zusammenhang, ermuntere zum Teilen und Verschenken, erkläre Kalorien endgültig zu den harmlosesten aller Kreaturen, beschwöre eine friedlichere Welt durch die möglichst zeitnahe Umsetzung ausgeklügelter Kakaomassengrundversorgungsmodelle, sorge damit für verträumt-ausgelassene Stimmung, gewinne sämtliche Herzen des heran- und dann doch vorüberströmenden Publikums, und erkläre abschließend die ISM jetzt aber mal für sowas von eröffnet, bevor wir selbst endlich den Schritt in Richtung der lockenden Stände lenken.
Welche Überraschung, als wir dann die erste Messehalle betreten: Bereits alles voller Menschen. Haben die doch einfach ohne uns angefangen. Tse.

Dann mal nix wie ins Getümmel.

Da ich, wie in jedem Jahr, gut vorbereitet und komplett durchinformiert bin, steuern wir zielsicher einen Stand an, an dem es u.a. folgende Neuigkeit geben soll: Eine weiße Schokolade mit Steckrübe und Karotte. Auf die bin ich neugierig, doch als ich freundlich danach frage, ob eine Verkostung der Sorte möglich sei, wird mir der Wunsch abgeschlagen mit der Begründung, die Tafel sei noch eingewickelt. – Interessanter Grund. Bisher hat mich das allerdings noch nie von irgendwas abgehalten. Man halte sich fest: Ich hab‘ die dann nämlich einfach ausgewickelt!

Sie liegt also im Tresen, der nette Herr zeigt auch drauf, und als ich weiterhin interessiert frage, ob die Gemüse denn gefriergetrocknet seien oder kandiert, erklärt er: Nein, ihnen sein unter Zugabe von Zucker und mittels Einkochen das Wasser entzogen worden. „Also kandiert, quasi.“ – „Ja.“
Wir empfehlen uns, bevor wir uns dazu hinreißen lassen, zu empfehlen, dann zur nächsten Messe eventuell mal lieber zwei Tafeln mitzubringen. Doch unserer guten Laune tut das natürlich keinen Abbruch, es gibt ansonsten ja überall Süßes und Feines zu kosten. Zunächst nehmen wir uns die „bunteren“ Hallen vor und heben uns die Edelchocolatiers erstmal für später auf.

 

Bald treffen wir auf einen alten Bekannten, offenbar mittelschwer gebeugt ob seiner Verantwortung: Über 18 Millionen Kindergeburtstage! Pro Jahr! Da bleibt wahrscheinlich kaum Zeit für eine Mittagspause…

Und sicherlich begegnet er fast überall Hello Kitty oder Wilden Kerlen und muss immer den gleichen Satz sagen.

Den mit dem Vater, Ihr wisst schon.

Das kann den mächtigsten Lord ganz schön mürbe machen. Da wir nicht wissen, wie wir Trost spenden sollen, gehen wir einfach leise weg.

 

 

 

Jetzt aber mal zu den Trends 2012/2013!
Schwimmlernringe aus Schokolade:

Gigantische Ostern:

Und totale Melanie:

Als Zückerchen obendrauf:
Kleider mit unauffälliger, teils eingetüteter, Wegzehrung, die deshalb so wertvoll sind,
dass gleich noch schlecht getarnte Security dazu geliefert wird.


Nicht auszudenken schließlich, jemand pflückte einem in der Straßenbahn heimlich einen Pfefferkuchen vom Rückenteil!

Die meisten Artikel hier sind jedoch für Kinder und deren Schnuten gemacht, obwohl man sich schon gelegentlich fragt, ob das der kindlichen Psyche wirklich förderlich ist, wenn man womöglich tagelang so (siehe links) angeschaut wird.

Wir sind nun ein paar Stunden unterwegs, brauchen jetzt mal eine kleine Pause, suchen uns ein ruhiges Plätzchen und verzehren Wurstbrote, die wir in unseren klitzekleinen Damenhandtäschchen heimlich auf’s Gelände geschmuggelt haben. Wenn man nämlich auf der ISM eins bekommt, dann Appetit auf ein ganz normales, belegtes Brot. Ehrlich wahr! (Übrigens ist es auch unmöglich, alles wiederzugeben, was man dort zu sehen bekommt. Ich kann hier wirklich nur einen ganz subjektiven Abriss geben.) Nach der Pause machen wir endlich Ernst und gehen in Halle 4, wo die wahren Schmankerl versammelt sind, sich zum Beispiel das diesjährige Partnerland Belgien präsentiert.

Dort sehen wir gleich deutlich weniger Knallfarben, dafür aber viel Schönes und sorgfältig Gestaltetes. Zunächst treffen wir auf die Passauer Firma Simon’s und deren Trinkschokoladen aus Edelkakaos.

Wir bekommen eine Kostprobe, die sofort überzeugt. Und zwar derart, dass ich darüber demnächst einen extra Beitrag schreiben möchte. Für dieses Vorhaben lasse ich mir gleich mal alle sechs Sorten einpacken, um sie zuhause in Ruhe einer gemütlichen Verkostung zuzuführen. Sicher wird das auch nicht mehr lang auf sich warten lassen, denn hier schmeckt’s bereits verlockend schokoladig-aromatisch. Ein bisschen süß, aber das liegt sicher daran, dass es sich hier um die Variante „Nougat“ handelt. Die Zutatenliste sieht gut aus, wir sind angetan.

Als nächstes zieht es mich zu meinem Lieblingschocolatier aus Belgien: Frederic Blondeel.


(Maître Blondeel auf dem Foto links, rechts lächelt Charles-Eric Vilain XIIII)

Seine unglaublich feinen Pralinen kenne ich bereits aus Zeiten, in denen ich ab und an nach Aachen fuhr, wo sie zu dieser Zeit noch zu bekommen waren. Sein Atelier befindet sich in Beauvoorde, nahe der französischen Grenze. In Brüssel, der Schokoladenstadt schlechthin, betreibt er ein geschmackvoll eingerichtetes Ladencafé, das ich unbedingt bald mal besuchen möchte. Blondeel komponiert gern wunderbar ausgewogene Ganaches mit feinen Gewürzen wie Koriander, seltenen Salzen und Tees, Nelke, Basilikum… Und das so, das sich die Aromen nicht etwa frech überlagern, sondern aufs Schönste verbinden. Diesmal ist er in Kooperation mit Alex & Alex auf der ISM. Wenn ich das richtig verstehe, ist Alex & Alex eine ebenfalls feine Adresse in Brüssel für Schokoladen und Champagner.

Als ich ein bisschen herummaule, dass wir im Norden völlig auf dem Trockenen sitzen, was seine Kostbarkeiten angeht, bietet er mir gleich an, mich gern nach Hannover zu beliefern, sollte ich einen Shop dort eröffnen. Frollein S. bekommt schon wieder dieses Glimmen im Blick, und ich lasse mal eine Karte da. – Man weiß ja nie! Innerlich beschließe ich, mir bald mal wieder ein ordentliches Päckchen Glück bei ihm zu bestellen und dann einen ausführlichen Extra-Sonder-Beitrag hier zu verfassen.

Bevor wir uns wieder verabschieden, dürfen wir zarte Schokotäfelchen kosten: Meines ist mit Cassis und Koriander und schlichtweg himmlisch. Frollein S. hat noch eine Stunde nach ihrem Orange-Caramel-Plättchen glasige Augen und behauptet, da sei sicher „was drin“ gewesen, sie sei so glücklich und sähe überall Farben und so. Dabei ist der nächste Stand, den wir ansteuern, eher in Weiß gehalten. Merkwürdig.

Bei Viani fühlen wir uns sofort heimisch. Das ist unser neues Zuhause, beschließen wir. Während ich noch überlege, wo ich denn hier mal mein Klingelschild anbringen könnte, quengelt Frollein S. schon wieder, wann wir denn endlich ein Schokogeschäft aufmachen, in M. sei doch so ein hübscher Laden frei geworden! Grundsätzlich hat sie natürlich vollkommen Recht, man kann da schon ins Träumen geraten. Doch momentan bin ich etwas abgelenkt, findet sich hier doch fast alles, was Rang und Namen hat: Amatller, Caffarel, Amedei…

Dolfin…

All‘ diese hübschen Namen werden hier noch häufiger auftauchen, denn die hätte ich ebenfalls im Sortiment, wenn… Dazu natürlich noch Coppeneur, Bonnat, Mazet. Und selbstverständlich Blondeel.

Und Prestat, schon allein wegen der auffällig luxuriösen Verpackung:

Die üppig-poppig designten Schatullen beherbergen köstliche Trüffelpralinés oder dünn ausgestrichene Schokoladentropfen. Netterweise wird mir auch gleich was zum Probieren angeboten. Ich entscheide mich für die dunklen Schokoplättchen mit Minze, die wolle ich nämlich schon länger gern mal kosten. Und als ich dazu gesagt bekomme, dass das „The Queen’s favourite“ seien, möchte ich diese am liebsten ab sofort regelmäßig besuchen und ihr ihre Vorräte wegschnökern. (Na, wenn sie das jetzt liest, wird sie mich vermutlich nicht so schnell einladen.) Sie zergehen auf der entzückten Zunge und bilden den würdigen Abschluss unseres Genießertages, wie ich finde. Mit Kinderaugen stehen wir noch ein Weilchen herum, dann lösen wir uns schweren Herzens und treten so langsam die Heimreise an.

Nun heißt’s erstmal wieder ein Jahr warten…

(Fotos: Bis auf wenige Ausnahmen von Mike R., die anderen drei sind von mir.)

Coppeneur Lavendel & Cranberries

Gleich zu Beginn: Ich liebe und verehre diese Sorte und bin daher schrecklich parteiisch und quasi unzurechnungsfähig! Leider ist sie jedoch letztes Jahr im Zuge einer Sortimentsumstellung eingestellt worden, was mich hier tagelang 1. klagen und 2. rotieren liess. Dazu gleich etwas mehr…

Dennoch will ich sie hier noch mal vorstellen, als Abgesang quasi. (Vielleicht bilden wir ja auch spontan eine schöne Bürgerbewegung, die Coppeneur dazu bringt, diese Sorte doch wieder zu produzieren?) Ich entdeckte Coppeneur damals über ihre ungefüllten Tafeln, die ich schon großartig fand, und tastete mich dann an die gefüllten Praliné-Sorten heran. Die erste (ich glaube, es war eine mit Schwarzbier) fand ich noch nicht so toll, aber ich meine, die zweite wäre dann schon die Lavendel & Cranberries gewesen. Ich war sofort infiziert! Rettungslos verfallen. Auch weitere fand ich dann lecker, aber keine so sehr wie diese. Das muss vor ca. 2-3 Jahren gewesen sein.

Noch das alte Verpackungsdesign und die saftige Füllung…

Die Umhüllung aus dunkler,  70%iger, eleganter Schokolade gibt eine fein säuerlich-fruchtige Füllung aus Cranberry-Ganache mit einem leichten Hauch von Lavendel frei. Viele denken bei Lavendel ja erstmal an Seife oder Wäschesäckchen. Doch wenn man Lavendel etwas zügelt und mit etwas anderem vermählt, kann er sich oft noch einmal ganz anders entfalten. (Mit Rosen beispielsweise ergibt er eine feine Kombination, die in der Kosmetik gern verwendet wird, aber das ist nun wirklich eine andere Geschichte.) Dieser Fruchtganache ist jedenfalls tatsächlich nur ein zarter, dennoch deutlich wahrnehmbarer Lavendelduft hinzugefügt, der sich perfekt mit der Säure der Cranberries verbindet und sie wärmend ergänzt. Die Konsistenz ist saftig und zugleich samtig-schmelzig, beziehungsweise: umwerfend. Warum groß drumherum reden? Alle, denen ich diese Sorte vorgestellt habe, waren zunächst skeptisch wegen des Lavendels. Nach dem Kosten waren sie jedoch restlos überzeugt und sogar begeistert! Besonders die Damen.

Ich bekam meine Lieblingsschokolade nur selten in den beiden Läden, in denen ich hier in Hannover regelmäßig stöbere, also bestellte ich sie meist über’s Internet. Immer gleich 5-10 Stück, denn ich verschnökerte fast jeden Abend eine halbe Tafel beim Lesen. So treu war ich bisher noch keiner Sorte gewesen.

Im letzten Juli dann der Schock: Mein Lieferant schrieb mir, die Sorte sei eingestellt, Coppeneur habe das Sortiment überarbeitet, stattdessen neue Sorten vorgestellt und gleich noch die Verpackungen redesignt.

Ich handelte schnell: Zuerst schrieb ich selbst eine Anfrage an Coppeneur, wohl in der Hoffnung, dass sich das Ganze als Ente entpuppen könnte. Dann ruderte ich tagelang durch’s Internet, machte alle Shops aus, die noch Restbestände anboten, telefonierte mir das Ohr heiß und bestellte alles, was ich kriegen konnte.

Kurze Zeit später schrieb mir Nadine Kaschewski, zuständig für PR und Werbung bei Coppeneur, tatsächlich sehr nett zurück, was mich angehm überraschte und erstmal sehr freute. Leider bewahrheitete sich jedoch das Traurige… Eine Begründung lieferte sie mir zwar nicht, aber damit hatte ich auch nicht wirklich gerechnet. Ich vermutete, die Sorte verkaufte sich nicht so stark wie andere. Vielleicht lag das ein bisschen mit daran, dass der Lavendel auf der Verpackung als erstes genannt wurde? Andersherum (Cranberries & Lavendel)  hätte sie vielleicht mehr Käufer gefunden, doch wer weiß das schon. Frau Kaschewski bot aber an, mir gern eine kleine Auswahl der neuen Sorten zuzusenden, vielleicht sei da ja eine neue Lieblingssorte dabei…? Das fand ich natürlich hochanständig, freute mich schon wieder, und bekam dann auch bald Post mit einem persönlichen, von ihr handgeschriebenen Brief, sowie einigen Proben. Eine Sorte mochte ich besonders (Früchte Weichkrokant & Cranberry), darüber berichte ich dann aber ein Andermal.

Inzwischen bekam ich meine ganzen Bestellungen aus allen Himmelsrichtungen (ein grandios hilfsbereiter Holländer war u.a. dabei, der hatte sogar noch 18 Tafeln in seinem Gourmetshop) und hatte schließlich 43 Tafeln hier versammelt. – Das war eine Pracht! Meine vorsichtige Schätzung ergab, dass das wohl knapp bis in den November hinein reichen würde. Doch ich war sogar sparsamer als gedacht und habe nun noch immer 3 Stück übrig, die ich kaum anfassen mag. (Ich bewahre sie für Notfälle!) Allerdings läuft das MHD dieser Tage ab, sodass ich sie wohl doch bald feierlich genießen werde, solange sie noch so gut schmecken.

Danach wird’s aber erstmal traurig, fürchte ich…

Zutaten: Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Cranberrysaftkonzentrat (8%), Glukosesirup, Sahne, Feuchthaltemittel: Sorbit,  Butter, natürliches Cranberryaroma mit anderen natürlichen Aromen, Emulgator: Soajlecithin, natürliches Vanillearoma, Lavendelöl (0,01%).

Venchi – Cuor di cacao 75%

Diese Schokolade hat wahrlich ein Herz aus Kakao; – ich wünschte, das könnte ich von mir auch sagen. *seufz* Ich lernte sie im Spätsommer bei einem sehr schönen und interessanten Schokoseminar in Düsseldorf kennen, wo sie gegen Ende noch mal „außer der Reihe“ herumgereicht wurde.

Ein bisschen schwierig auf’s Foto zu bannen: Das Herz aus kompakter Kakaomasse…

Nachdem wir einige wunderbare Sorten von Bonnat und Domori ausführlich verkostet und miteinander verglichen hatten, kam die sympatische Gastgeberin Frau Hürten noch einmal mit dieser Venchi auf uns zu: Wenn sie mal Lust auf puren Kakaogeschmack ohne Schnickschnack habe, würde sie gern zu dieser Tafel greifen. Quasi ein Geheimtipp der Expertin.

Das erste, was mir dazu einfiel, war: „Die ist irgendwie ganz schmusig!“, denn die Schokolade hat etwas sehr Matt-Sanftes, Warmes und Einhüllendes, obwohl das Aroma durchaus kräftig ist. Dafür hat sie nicht so viel Säure und ist auch von der Konsistenz her (nach etwas Kauen und Lutschen) eher samtig als cremig.

Sowohl Umhüllung als auch das Herz aus fester Kakaopaste haben 75%. Vermutlich ist sie nicht jedermanns Geschmack, und ich kann nicht viel auf einmal davon essen, vielleicht eine Rippe, dann lege ich sie wieder beseite für später. Allerdings kann ich mir gut vorstellen, daraus auch mal eine schöne Trinkschokolade zu bereiten, hab‘ das bisher jedoch noch nicht ausprobiert. (Unter anderem, weil ich noch so viel andere gute Trinkschokolade habe…)

Von Venchi, die schon seit über 130 Jahren feinste Schokoladen bei Turin herstellen, hatte ich bisher noch nicht so viel gekostet, aber nun bin ich wirklich neugierig geworden.

Diese Tafel jedenfalls gehört ab jetzt unbedingt in meine ständige Hausapotheke!

Zutaten:  Kakaopulver, Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Emulgator: Sojalecithin, Aroma: Natürlich Vanille, Butterfett.

Woran erkennt man eigentlich gute Schokolade?

Daran, woran man auch andere gute Sachen erkennt: Der Zutatenliste.

Es soll ja immer noch Leute geben, die sie so gut wie nie lesen, aber die dürfen sich dann auch nicht wundern, wenn man ihnen fiese Zusätze unterjubelt, finde ich. Also ruhig mal was Ausgeflipptes machen: Das Produkt umdrehen und den winzig gedruckten Fliegendreck lesen. Merke: Alles, was Vornerum steht, ist pure Werbung. Erst hintenrum steht dann die Wahrheit.

Am schönsten sind die kurzen Zutatenlisten. Da hat man nicht so viel zu lesen (das ist weniger anstrengend), und Kürze spricht dafür, dass auch nur das drin ist, was wirklich reingehört.

Bei Schokolade sind das: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker.

Meistens ist noch Sojalecithin als Emulgator dabei, es sorgt für eine gute Konsistenz bei der Verarbeitung, spart Conchierzeit, und zudem lässt sich hiermit ein Teil der recht teuren Kakaobutter einsparen. Grundsätzlich ist Sojalecithin nun nichts Schlimmes, aber ich bin immer erfreut, wenn es nicht in der Liste steht. Das ist zum Beispiel bei vielen BIO-Sorten der Fall, oder bei engagierten Herstellern wie z.B. Zotter, die viele schöne Sorten ohne machen. (Die Debatte um gentechnisch veränderte Sojaerzeugnisse in Schokoladen lasse ich hier mal aus. Darum geht’s dann vielleicht ein Andermal.) Für mich ist außerdem immer ganz wichtig, ob natürliche Vanille enthalten ist (anstelle von Vanillin, was mitnichten dasselbe ist).

Obiges gilt erstmal für eher dunkle Schokosorten. Bei Milchschokolade kommt dann noch Milchpulver hinzu und der Zuckeranteil ist meist höher, sodass sich die Reihenfolge der Zutaten in der Liste ändern kann. Mit den bereits genannten Komponenten kann man schon eine ungeheure Bandbreite an unterschiedlichen Schokoladen herstellen, denn der Geschmack hängt schließlich vom verwendeten Kakao ab!

Grob gesagt, gibt es drei Kakaosorten: Criollo, Trinitario und Forastero.

Forastero kann ich wohl guten Gewissens als Industriekakao bezeichnen. Er steckt in der Massenware, die in jedem Supermarkt zu finden ist. Die Forasteropflanzen tragen mehr Früchte, sind robuster im Anbau, weniger krankheitsanfällig und machen mehr als 80% des weltweit angebauten Kakaos aus. Wenn auf der Verpackung nichts weiter zum Kakao gesagt wird, dann kann man von Forastero ausgehen.

Criollo dagegen ist ein Edelkakao, dessen Geschmack deutlich feiner, würziger und nuancenreicher ist. Leider sind die Pflanzen empfindlich, weniger ertragreich und wachsen nicht überall, weswegen reiner Criollo total selten ist. Das merkt man schnell am Preis, da kann eine Tafel schnell mal zehn Euro und mehr kosten.

Trinitario wiederum ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, die die Vorteile beider Sorten verbindet. Da wird weiterhin fleißig gezüchtet und ausprobiert. Alle drei Sorten sind noch in viele Untersorten mit klangvollen Namen unterteilt, aber das würde jetzt zu weit führen…

„Plantagenschokolade“ sagt meiner Meinung nach übrigens nicht sehr viel aus, wenn das nicht näher erläutert wird. Kakao wächst ja oft auf Plantagen, da könnte man Kartoffeln ja auch als „Feldkartoffeln“ verkaufen. Gemeint sind hier aber häufig sortenreine Schokoladen, die in einem bestimmten Gebiet (Ghana, Equador, Venezuela, Madagaskar, …) angebaut wurden. Man kann hier leicht deutliche regionale Unterschiede schmecken, ähnlich wie bei Weinen. Ich kann nur jedem ans Herz legen, sich da mal durchzuprobieren oder sogar mal mehrere Sorten/Regionen direkt miteinander zu vergleichen, das macht Spaß!

Eins noch: Was in (zumindest in ungefüllten) Schokoladen eigentlich gar nichts zu suchen hat, sind so Zutaten wie: Butterreinfett, Füllstoffe aus der Zuckerfamilie oder gar nicht näher spezifizierte Aromen. Das liest sich meistens schon so -ähem- kostengünstig, wie es gemeint ist.

Grundsätzlich ist eine „gute“ Schokolade aber eine, die man sich mit Genuss richtig gönnt.
Alles andere sind bloß schnöde Süßigkeiten.

Mazet – Lait Caramel Salé

Diese Schokolade ist inzwischen schon wie eine gute Freundin für mich. Entdeckt habe ich sie vor vielleicht zweieinhalb Jahren in diesem kleinen Muckelladen, in dem ich oft nach Neuigkeiten stöbere. Ich kannte schon einige Schokoladen mit Salz, und ich kannte Karamell mit Salz, beides mag ich sehr. Milchschokolade mit Caramel und Salz kannte ich hingegen noch nicht. Und genau darauf hatte ich gerade Appetit, beschloss ich fix. Und weil ich jetzt wirklich neugierig war, probierte ich, sobald ich aus dem Laden war.

Was soll ich sagen: Die Tafel hat nicht bis zuhause gehalten. Sie ist „Mmmmhhh..!“


(Mazet hat eine wunderschön gestaltete Verpackung, wie ich finde. Die Winteredition hat sogar Flöckchen…)

Die Milchschokolade ist sehr zart und milchig, hat einen feinen Schmelz. Man schmeckt auch die karamellige Note sofort deutlich. Wenn man sie nun auf der Zunge zergehen lässt (was himmlisch ist!), dann bleiben Karamellsplitter und Salzkristalle (Fleur des sel de Guérande) übrig. So schmeckt man das feine Salz natürlich sehr intensiv. Natürlich kann man sie Schokolade auch langsam kauen, dann hat sie einen leichten Crunch. In Frankreich, besonders in der Bretagne, ist es übrigens gar nicht unüblich, Karamell mit Salz zu kombinieren. Oft passiert das von selbst, wenn man es mit der guten, gesalzenen bretonischen Butter herstellt.

Ich verschenke diese Mazet oft und gern an Leutchen, die mal was Ungewöhnliches probieren möchten, wenn es nicht zu ungewöhnlich ist. Und an solche, denen dunkle Schokolade „zu bitter“ ist. Die meisten Beschenkten lieben sie! So wie ich.

Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Magermilchpulver, Butter, Rahm, Traubenzucker-Fruchtzucker, Sojalecithin, Fleur de sel de Guérande