Kleine, feine Weiterbildung am Samstag – Pralinenkurs in der Pâtisserie Elysée

Vor einigen Monaten bekam ich etwas geschenkt, das ich mir eigentlich schon länger gewünscht hatte, das aber nicht immer „verfügbar“ war: Einen Pralinenkurs in der hannöverschen Pâtisserie Elysée. – Yeah!

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Gestern ist es dann endlich soweit, und ich mache mich gegen Mittag neugierig auf den Weg nach Vahrenwald, wo all‘ die Köstlichkeiten (Pralinés, Törtchen, Feingebäcke…), die ich aus den vier Filialen in Hannover kenne und liebe, jeden Tag frisch und in absolut hochwertiger Qualität hergestellt werden. Als alle Teilnehmer da sind, werden wir von Maître Serge Maranzana gut gelaunt begrüßt und bekommen gleich mal eine kleine Einführung in die Schokoladenkunde, besonders über die Wichtigkeit der Sorgfalt im Umgang mit der fließenden Schönheit. Wer zuhause schon mal versucht hat, Schokolade zu schmelzen und später wieder in Form zu bringen, weiß, wie launisch die Kakaobutter reagieren kann, wenn die Schmelz- und spätere Herunterkühltemperatur nicht stimmen. Sie blüht aus (man nennt das auch „wilde Kristallisation“) und bildet einen unschönen Reif auf der Oberfläche. Dann schmeckt die Schokolade zwar noch ebenso gut, aber der verführerische Glanz, der einladende Schimmer ist leider perdu…

Monsieur Maranzana vergleicht die verschiedenartigen kristallinen Formen, die in der Kakaobutter möglich sind, mit Brüdern, die unterschiedliche Eigenschaften (z.B. unterschiedliche Schmelzpunkte) mitbringen. Der „größte Bruder“ kann aber die anderen mitnehmen, wenn man ihn im Auge und im Gefühl behält, dann wird am Ende alles gut. Ein schönes Bild, finde ich, so kann man es sich prima merken.

Außerdem erfahren wir ein bisschen was über den Lebenslauf des Maîtres, der zunächst seine Ausbildung im berühmten Hause Lenôtre in Paris genoss, bevor er viele Jahre durch die Welt reiste, in allen möglichen Ländern arbeitete, um immer zu weiter zu lernen und seine Erfahrungen zu vertiefen. Zum Glück für mich und viele andere blieb er schließlich eines Tages ausgerechnet in Hannover hängen und beschloss, zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Christina Hochheuser, uns fortan original französische Back- und Patisseriekunst zu liefern. Echte Baguettes und Croissants! Himmlische Macarons und zarte, kleine Törtchen mit Raffinesse… *seufz* Die Begeisterung für gute Qualität der Zutaten (ich sage nur: Valrhona!) und die Leidenschaft, daraus kleine essbare Kunstwerke zu schaffen, springen ihm geradezu aus den Augen und wir Kursteilnehmer wollen jetzt auch alle loslegen!

Zunächst bekommen wir noch adrette Mützchen und Schürzen ausgehändigt, dann stehen wir in der duftenden Backstube auch schon alle wild entschlossen um einen großen Tisch herum. Wir werden Schnittpralinen mit Zimt und eine Schokobox als Umhüllung machen, erfahren wir. Als erstes entsteht die Ganache, also die Zimtfüllung. Dazu wird Sahne mit etwas Zucker kurz aufgekocht, in die noch heiße Flüssigkeit kommen Schokotropfen und Butter, die darin in Ruhe schmelzen sollen. Und natürlich Zimt. Nach ca. 2 Minuten ist eine schöne, cremige Masse entstanden, die gut durchgerührt in einen Rahmen gegossen wird:

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Einen Trick bekommen wir auch gleich verraten: Wenn man zuvor eine dünne Schicht Kuvertüre als „Sohle“ drunter verstreicht und später (nachdem die Ganache ausgekühlt ist), noch eine Schicht als „Decke“, dann lösen sich die Pralinen später im warmen Überzugsbad nicht so schnell auf…

Das muss nun erstmal in die Kühlung. Nebenbei haben wir die gleiche 60%ige Schokolade, die auch schon in der Ganache ist, im Wasserbad auf ca. 50°C (Thermometer!) erwärmt, nun ist sie sehr flüssig und wird vom Herd genommen. Unter stetigem Rühren geben wir ungeschmolzene Schokolade dazu, bis die Temperatur auf ca. 32°C abgesunken ist. Diese Methode wird übrigens auch „Impfen“ gennant. Man bringt also stabile Kakaobutterkristalle („großer Bruder“) ein, damit sie die instabilen im Kristallisationprozess quasi mitnehmen. Das ist reine Physik und wenn es funktioniert, glänzt die Schokolade später schön. Bei mir Zuhause hat es bisher mal geklappt und mal nicht… Es braucht also Übung und Gefühl. So ganz nebenbei nehmen wir mit Papierstückchen immer wieder Proben von den unterschiedlichen Temperaturstufen und lassen sie auf dem Tisch auskühlen. Später sieht man dann sehr schön, wie unterschiedlich die Schokolade angezogen hat. Die mittleren Papierstücke haben deutlich sichtbar den unschönen Reif auf der Schokolade, doch auf dem letzten Stück glänzt sie wieder, wie sie soll (leider kein Photo, ich Dussel).

(Á propos: Papier. Wir bekommen auch gezeigt, wie man aus Backpapier kleine Spritztütchen herstellt, die auch halten! Das werde ich bald mal testen…)

Mit der flüssigen Schokolade werden nun Kunststoffformen ausgegossen, die später unsere Boxen ergeben sollen. Das macht der Maître für uns, so geschickt würden wir das ohnehin nicht hinbekommen, ohne uns komplett einzusauen, außerdem erzählt er dazu spannend und interessant weiter über Methoden und Variationsmöglichkeiten oder beantwortet unsere Fragen.

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Et voilá! Dasselbe Prinzip wie bei Osterhasen, Weihnachtsmännern, Kugeln… Wenn die Schokolade gut temperiert ist, zieht sie sich beim Auskühlen etwas zusammen und löst sich leicht aus der Form.

Nun gibt es erstmal eine kleine Pause mit ein paar Getränken, einem Tablett Pralinés des Hauses (Schichtgianduja, Jasmintee, Nougat-Crisp, Vanille, Chili) und weiteren neugierigen Fragen. Nach der Pause will die Ganache in Form geschnitten und kuvertiert werden. Jeder von uns darf zwei Pralinen baden, nachdem wir genau gezeigt bekommen haben, worauf zu achten ist: Der Überzug soll nicht zu dick werden, muss aber die Füllung komplett umschließen. Und beim Absetzen auf dem Blech soll möglichst kein breiter Fuß entstehen. Bei Monsier Maranzana sieht das natürlich total locker und elegant aus, aber auch wir bekommen es für den Anfang ganz passabel hin und sind stolz.

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Wo nötig, führt der Meister die Hand ein bisschen. Zur Verzierung wird mit der Kante der Pralinengabel noch ein wenig in die Kuvertüre getippt und durch das „Hoch- und Zurseitezupfen“ eine Linie geformt.

Die restlichen Pralinés werden dann an der Maschine überzogen. Im Bauch des Geräts befinden sich stetig um die 30 Kilo wohltemperierte Schokolade, und anhand einer Temperatureinstellung kann die herausfließende Schokolade genau auf die eingegebene Gradzahl heruntergekühlt werden. Beim Herausfließen bildet sie an einer Stelle einen kleinen Schokovorhang, durch den die Pralinen per Fließband laufen. Nach dem Überziehen müssen sie nur noch verziert werden. Wir erfahren, dass dieses Maschinchen erst seit ein paar Jahren hier steht, davor wurde lange Zeit jedes einzelne Stück per Hand getaucht. (Mein Eindruck: Vielen wird jetzt wohl langsam klar, warum handgemachte Pralinen etwas mehr kosten müssen als Supermarktware.)

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Durch den Vorhang auf die Bühne…

Also, Zimtpralinen haben wir nun. Wir probieren, – und natürlich sind sie köstlich!

Jetzt kommen noch die Boxen dazu, die uns der Meister noch mit unseren Namen beschriftet. Dazu füllt er weiße Schokolade in ein Papierspritztütchen und schnörkelt einfach los.

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Das wird die Box für Alex. Wir schauen zu und stellen uns vor, wie das bei uns wohl aussehen würde… Und wie lange wir brauchen würden…  Und wie viele Versuche… Monsieur Maranzana hingegen ist bloß froh, dass hier niemand „Rainer-Maria-Benedictine“ heißt.

 Und das hier ist meine Box, die ich froh nach Hause trage, während ich erfüllt bin von Eindrücken, Dazugelerntem und der Freude über einen wirklich gelungenen Nachmittag. Ich hoffe, ich habe hier nicht zuviel über den Inhalt des Kurses verraten, aber es ist sowieso noch einmal ganz was Anderes, ihn selbst mitzumachen, was ich Jedem dringend empfehle! Leider war das zwar wohl erstmal der letzte in der Pâtisserie Elysée in diesem Jahr (man hat jetzt sicher erstmal jede Menge mit dem Weihnachtsgeschäft zu tun), aber vielleicht gibt es ja bald neue Termine?

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Für die Beschriftung der Praline wird übrigens eine mit Lebensmittelfarbe bedruckte Folie aufgelegt. Beim Abziehen bleibt der Druck dann auf der Schokolade haften. Eigentlich wie bei einem Rubbeltattoo…

Mir hat es jedenfalls einen Riesenspaß bereitet, was zu großen Teilen auch am sympathisch-witzigen Gastgeber lag, der sein Wissen einfach gern und mit Verve weitergibt. Ich habe viele tolle Tipps bekommen und hoffe, sie bald zuhause umsetzen zu können. Mal sehen, wer dann was abkriegt…

(Und gäbe es mal einen Kurs für Törtchen und Petit Fours, stünde ich ganz bestimmt als Erste vor der Tür.)