Kleine, feine Weiterbildung am Samstag – Pralinenkurs in der Pâtisserie Elysée

Vor einigen Monaten bekam ich etwas geschenkt, das ich mir eigentlich schon länger gewünscht hatte, das aber nicht immer „verfügbar“ war: Einen Pralinenkurs in der hannöverschen Pâtisserie Elysée. – Yeah!

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Gestern ist es dann endlich soweit, und ich mache mich gegen Mittag neugierig auf den Weg nach Vahrenwald, wo all‘ die Köstlichkeiten (Pralinés, Törtchen, Feingebäcke…), die ich aus den vier Filialen in Hannover kenne und liebe, jeden Tag frisch und in absolut hochwertiger Qualität hergestellt werden. Als alle Teilnehmer da sind, werden wir von Maître Serge Maranzana gut gelaunt begrüßt und bekommen gleich mal eine kleine Einführung in die Schokoladenkunde, besonders über die Wichtigkeit der Sorgfalt im Umgang mit der fließenden Schönheit. Wer zuhause schon mal versucht hat, Schokolade zu schmelzen und später wieder in Form zu bringen, weiß, wie launisch die Kakaobutter reagieren kann, wenn die Schmelz- und spätere Herunterkühltemperatur nicht stimmen. Sie blüht aus (man nennt das auch „wilde Kristallisation“) und bildet einen unschönen Reif auf der Oberfläche. Dann schmeckt die Schokolade zwar noch ebenso gut, aber der verführerische Glanz, der einladende Schimmer ist leider perdu…

Monsieur Maranzana vergleicht die verschiedenartigen kristallinen Formen, die in der Kakaobutter möglich sind, mit Brüdern, die unterschiedliche Eigenschaften (z.B. unterschiedliche Schmelzpunkte) mitbringen. Der „größte Bruder“ kann aber die anderen mitnehmen, wenn man ihn im Auge und im Gefühl behält, dann wird am Ende alles gut. Ein schönes Bild, finde ich, so kann man es sich prima merken.

Außerdem erfahren wir ein bisschen was über den Lebenslauf des Maîtres, der zunächst seine Ausbildung im berühmten Hause Lenôtre in Paris genoss, bevor er viele Jahre durch die Welt reiste, in allen möglichen Ländern arbeitete, um immer zu weiter zu lernen und seine Erfahrungen zu vertiefen. Zum Glück für mich und viele andere blieb er schließlich eines Tages ausgerechnet in Hannover hängen und beschloss, zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Christina Hochheuser, uns fortan original französische Back- und Patisseriekunst zu liefern. Echte Baguettes und Croissants! Himmlische Macarons und zarte, kleine Törtchen mit Raffinesse… *seufz* Die Begeisterung für gute Qualität der Zutaten (ich sage nur: Valrhona!) und die Leidenschaft, daraus kleine essbare Kunstwerke zu schaffen, springen ihm geradezu aus den Augen und wir Kursteilnehmer wollen jetzt auch alle loslegen!

Zunächst bekommen wir noch adrette Mützchen und Schürzen ausgehändigt, dann stehen wir in der duftenden Backstube auch schon alle wild entschlossen um einen großen Tisch herum. Wir werden Schnittpralinen mit Zimt und eine Schokobox als Umhüllung machen, erfahren wir. Als erstes entsteht die Ganache, also die Zimtfüllung. Dazu wird Sahne mit etwas Zucker kurz aufgekocht, in die noch heiße Flüssigkeit kommen Schokotropfen und Butter, die darin in Ruhe schmelzen sollen. Und natürlich Zimt. Nach ca. 2 Minuten ist eine schöne, cremige Masse entstanden, die gut durchgerührt in einen Rahmen gegossen wird:

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Einen Trick bekommen wir auch gleich verraten: Wenn man zuvor eine dünne Schicht Kuvertüre als „Sohle“ drunter verstreicht und später (nachdem die Ganache ausgekühlt ist), noch eine Schicht als „Decke“, dann lösen sich die Pralinen später im warmen Überzugsbad nicht so schnell auf…

Das muss nun erstmal in die Kühlung. Nebenbei haben wir die gleiche 60%ige Schokolade, die auch schon in der Ganache ist, im Wasserbad auf ca. 50°C (Thermometer!) erwärmt, nun ist sie sehr flüssig und wird vom Herd genommen. Unter stetigem Rühren geben wir ungeschmolzene Schokolade dazu, bis die Temperatur auf ca. 32°C abgesunken ist. Diese Methode wird übrigens auch „Impfen“ gennant. Man bringt also stabile Kakaobutterkristalle („großer Bruder“) ein, damit sie die instabilen im Kristallisationprozess quasi mitnehmen. Das ist reine Physik und wenn es funktioniert, glänzt die Schokolade später schön. Bei mir Zuhause hat es bisher mal geklappt und mal nicht… Es braucht also Übung und Gefühl. So ganz nebenbei nehmen wir mit Papierstückchen immer wieder Proben von den unterschiedlichen Temperaturstufen und lassen sie auf dem Tisch auskühlen. Später sieht man dann sehr schön, wie unterschiedlich die Schokolade angezogen hat. Die mittleren Papierstücke haben deutlich sichtbar den unschönen Reif auf der Schokolade, doch auf dem letzten Stück glänzt sie wieder, wie sie soll (leider kein Photo, ich Dussel).

(Á propos: Papier. Wir bekommen auch gezeigt, wie man aus Backpapier kleine Spritztütchen herstellt, die auch halten! Das werde ich bald mal testen…)

Mit der flüssigen Schokolade werden nun Kunststoffformen ausgegossen, die später unsere Boxen ergeben sollen. Das macht der Maître für uns, so geschickt würden wir das ohnehin nicht hinbekommen, ohne uns komplett einzusauen, außerdem erzählt er dazu spannend und interessant weiter über Methoden und Variationsmöglichkeiten oder beantwortet unsere Fragen.

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Et voilá! Dasselbe Prinzip wie bei Osterhasen, Weihnachtsmännern, Kugeln… Wenn die Schokolade gut temperiert ist, zieht sie sich beim Auskühlen etwas zusammen und löst sich leicht aus der Form.

Nun gibt es erstmal eine kleine Pause mit ein paar Getränken, einem Tablett Pralinés des Hauses (Schichtgianduja, Jasmintee, Nougat-Crisp, Vanille, Chili) und weiteren neugierigen Fragen. Nach der Pause will die Ganache in Form geschnitten und kuvertiert werden. Jeder von uns darf zwei Pralinen baden, nachdem wir genau gezeigt bekommen haben, worauf zu achten ist: Der Überzug soll nicht zu dick werden, muss aber die Füllung komplett umschließen. Und beim Absetzen auf dem Blech soll möglichst kein breiter Fuß entstehen. Bei Monsier Maranzana sieht das natürlich total locker und elegant aus, aber auch wir bekommen es für den Anfang ganz passabel hin und sind stolz.

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Wo nötig, führt der Meister die Hand ein bisschen. Zur Verzierung wird mit der Kante der Pralinengabel noch ein wenig in die Kuvertüre getippt und durch das „Hoch- und Zurseitezupfen“ eine Linie geformt.

Die restlichen Pralinés werden dann an der Maschine überzogen. Im Bauch des Geräts befinden sich stetig um die 30 Kilo wohltemperierte Schokolade, und anhand einer Temperatureinstellung kann die herausfließende Schokolade genau auf die eingegebene Gradzahl heruntergekühlt werden. Beim Herausfließen bildet sie an einer Stelle einen kleinen Schokovorhang, durch den die Pralinen per Fließband laufen. Nach dem Überziehen müssen sie nur noch verziert werden. Wir erfahren, dass dieses Maschinchen erst seit ein paar Jahren hier steht, davor wurde lange Zeit jedes einzelne Stück per Hand getaucht. (Mein Eindruck: Vielen wird jetzt wohl langsam klar, warum handgemachte Pralinen etwas mehr kosten müssen als Supermarktware.)

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Durch den Vorhang auf die Bühne…

Also, Zimtpralinen haben wir nun. Wir probieren, – und natürlich sind sie köstlich!

Jetzt kommen noch die Boxen dazu, die uns der Meister noch mit unseren Namen beschriftet. Dazu füllt er weiße Schokolade in ein Papierspritztütchen und schnörkelt einfach los.

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Das wird die Box für Alex. Wir schauen zu und stellen uns vor, wie das bei uns wohl aussehen würde… Und wie lange wir brauchen würden…  Und wie viele Versuche… Monsieur Maranzana hingegen ist bloß froh, dass hier niemand „Rainer-Maria-Benedictine“ heißt.

 Und das hier ist meine Box, die ich froh nach Hause trage, während ich erfüllt bin von Eindrücken, Dazugelerntem und der Freude über einen wirklich gelungenen Nachmittag. Ich hoffe, ich habe hier nicht zuviel über den Inhalt des Kurses verraten, aber es ist sowieso noch einmal ganz was Anderes, ihn selbst mitzumachen, was ich Jedem dringend empfehle! Leider war das zwar wohl erstmal der letzte in der Pâtisserie Elysée in diesem Jahr (man hat jetzt sicher erstmal jede Menge mit dem Weihnachtsgeschäft zu tun), aber vielleicht gibt es ja bald neue Termine?

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Für die Beschriftung der Praline wird übrigens eine mit Lebensmittelfarbe bedruckte Folie aufgelegt. Beim Abziehen bleibt der Druck dann auf der Schokolade haften. Eigentlich wie bei einem Rubbeltattoo…

Mir hat es jedenfalls einen Riesenspaß bereitet, was zu großen Teilen auch am sympathisch-witzigen Gastgeber lag, der sein Wissen einfach gern und mit Verve weitergibt. Ich habe viele tolle Tipps bekommen und hoffe, sie bald zuhause umsetzen zu können. Mal sehen, wer dann was abkriegt…

(Und gäbe es mal einen Kurs für Törtchen und Petit Fours, stünde ich ganz bestimmt als Erste vor der Tür.)

Salon du chocolat 2014 in Köln

Ich hab‘ ja mittlerweile so meine Leute. Die geben mir brav Bescheid, wenn irgendwo irgendwas Interessantes mit Schokolade stattfindet. So auch diesmal: Ich hatte zwar vor Monaten schon mal mitbekommen, dass der „Salon du chocolat“ in diesem Jahr in Köln gastieren würde, aber der Termin (14. – 16. November) war zu diesem Zeitpunkt noch so weit weg, dass er sich in meinem Kopf nicht festsetzte. So ist das ja manchmal. Und wenn mich neulich nicht gleich zwei liebe Menschen kurz vorher nochmal darauf aufmerksam gemacht hätten, hätte ich ihn womöglich verpasst, wer weiß?

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Der ursprüngliche „Salon du chocolat“ ist übrigens seit 20 Jahren eine Pariser Veranstaltung, die sowohl von Profis als auch von privaten Genießern besucht wird, die sich verführen lassen und schauen möchten, was es im Schokohimmel Neues gibt. Ebenso existieren jedes Jahr ausgelagerte Zusatzveranstaltungen in der ganzen Welt, Deutschland war diesmal zum ersten Mal dabei, und ein bisschen merkte man das leider auch. Hm.

Angekündigt waren ca. 50 Aussteller: Hauptsächlich aus Deutschland, Frankreich, Belgien… Ein bisschen Schweiz, Italien und Skandinavien sind auch dabei. Große, aus Supermärkten bekannte Marken sucht man (bis auf eine) zum Glück vergebens. Es geht eher darum, feine Confiserien bzw. Manufakturen vorzustellen, deren Anspruch an die Rohstoffe, Zutaten und das fertige Produkt deutlich höher hängt. Zum großen Teil ist das auch gelungen, aber ein paar Ausreißer sind ja irgendwie immer dabei… (Damit meine ich solche, deren Augenmerk wohl mehr auf Originalität und bunter Verpackung ruht als auf guter Schokolade. – Ähm, nein, ich nenne hier keine Beispiele.) Dazu soll es ein abwechslungreiches Programm aus Vorträgen, Modenschauen, Ausstellung, Koch- und Backvorführungen und Verkostungen geben, das sich durchaus sehen lassen kann!

Als wir die Halle 9 des Kölner Messegländes betreten, sind wir pro Karte schon 14,- € und für’s Parken noch mal 5,- € losgeworden. Der Eingangsbereich ist ausgesprochen großzügig abgeteilt, man sieht gleich, dass die Halle noch viel Platz gehabt hätte. Bevor wir uns das genauer anschauen, geben wir erst noch schnell unsere Mäntel ab. (Noch mal 3,- € p.P., also sind zu zweit schon 39,- € investiert, ohne dass wir irgendetwas probiert haben.)

Gleich als Erstes fällt uns der knallpinkfarbene Teppich auf, der uns seeehr bekannt vorkommt:

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Irgendwie laute, aber über die Jahre liebgewonnene Auslegeware.

Mein Begleiter meint: „Na, der ist wohl noch von der ISM übrig geblieben!“ So wird’s gewesen sein, er passt aber auch hier ganz gut hin. Die Halle an sich ist nämlich nicht besonders schön und höchstens halbvoll, auch die gegenüberliegende Seite ist weiträumig abgesperrt.

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Weite Flur…

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…wohin der Blick auch fällt.

Unser erster Orientierungsrundgang dauert denn auch nur eine knappe halbe Stunde. Ungefähr die Hälfte der Aussteller ist für mich interessant, die meisten davon kenne ich aber auch schon von anderen Veranstaltungen oder einfach so. – Ach naja, und ein bisschen was Neues haben sie ja doch auch mitgebracht…

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Im -zum Glück- etwas belebteren Teil der Halle.

In der Chocosphere läuft übrigens gerade ein ansprechender Vortrag über Nachhaltigkeit im Kakaoanbau, wir bleiben ein bisschen stehen und hören zu. Wichtiges Thema! Es freut uns, dass es offenbar viele Besucher interessiert, denn es sind viele Stühle vor dem Podium besetzt. Wir gehen dann noch ein zweites Mal herum (schon allein damit sich der Weg nach Köln gelohnt hat) und schauen uns die vielversprechenderen Büdchen etwas genauer an. Probieren mögen wir gar nicht so viel, denn leider sehen wir an vielen Ständen einfach hingestellte Schälchen mit Kostproben, in die die Besucher mit bloßen Fingern hineingreifen. Und wenn in so ein Schälchen vor mir schon 23 Leutchen reingegriffen haben, versiegt mein Verlangen auf eine Kostprobe leider schlagartig. (In Einzelfällen liegt leider auch die zu verkaufende Ware recht offen herum, was ich wirklich schade finde! Wenn da nun einer mit Husten oder Niesattacke vor mir da war!? – Nee, nee…)

Zum Glück wird das bei den Ausstellern, die mich am stärksten interessieren, ganz anders gehandhabt. Dort trägt man entweder Handschuhe oder händigt die hochwertigen Appetithappen mittels einer kleinen Konfektzange aus. Am wohlsten fühle ich mich hier, wo ich dann auch zum Kurzplausch, einer gründlicheren Beäugung und/oder für einen kleinen Einkauf hängen bleibe:

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Eberhard Schell, seit langer Zeit u.a. spezialisiert auf die köstlichen Kombinationsmöglichkeiten von Schokolade und Wein.

 

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Confiserie Gmeiner habe ich mal beim hannöverschen Gartenfestival für mich entdeckt. Ihre karamellisierten Piemonthaselnüsse im Nougat-Kakaomantel sind im besten Sinne hochgefährlich!

 

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Neuentdeckung: Christophe Roussel. Erste Kostproben vor Ort überzeugen sofort.

Es dürfen mit: Schells neue Tafel „Arriba Amando“ und ein paar seiner Pralinen („…rund um die Weintraube“), dazu einige Tütchen Piemonteser Nüsse von Gmeiner und eine kleine Box mit 18 Pralinés von Ch. Roussel. (Mal sehen, was davon hier noch Erwähnung finden wird…)

Tja, und dann wenden wir uns auch schon wieder dem Gehen zu. Anderthalb Stunden (höchstens) haben wir hier verbracht, weil wir uns beim Bummeln ordentlich Zeit gelassen haben.

Fazit: Eigentlich toll, den „Salon du chocolat“ mal in Deutschland zu haben! Aber was der Besucher für ordentliches Geld dann bekam, war leider etwas halbgar. Das Thema „Hochwertige Schokolade“ mag in Deutschland noch immer etwas hinterm Berg sein, aber ich hätte mir da einfach mehr gewünscht, vor allem mehr (interessante) Aussteller. – Ich weiß, dass es die gibt! Sicherlich hat man unter den vorliegenden Bedingungen (nicht so schöne Messehalle als Kulisse, offenbar nicht so viele Anmeldungen wie erhofft) einiges rausgeholt, aber man ging als Besucher doch nicht so ganz glücklich wieder raus. Übrigens ging das nicht nur uns so: Wer sich an der Garderobenausgabe mal ein Weilchen in der Warteschlange aufhielt, bekam so einiges an Kommentaren zu hören.

Also: Sehr gern wieder, wenn möglich, aber dann vielleicht etwas üppiger, das wäre schön!

Quelle Bilder: 
Salon du chocolat-Logo: Veranstalter-Webseite
Alle anderen: Mike R. - Vielen Dank!